Mon beau frère a ramassé de magnifiques cèpes au dessus de Bagnères de Luchon ( 31 ) et a eu la gentillesse de m’en faire profiter . 
Evidemment , j’ai réfléchi à une recette pour les mettre en valeur et ce sera : un filet mignon de veau , très tendre , farci avec ces cèpes magnifiques , et pour accompagner cette belle pièce de viande : des pommes de terre pressées aux truffes .
Qu’en pensez vous ? de quoi faire plaisir à vos invités , n’est ce pas ?
Pour l’accord , mets et vin de cette recette , n’hésitez pas à prendre conseil auprès de Jenny , notre sommelière et négociante en vin et champagnes dont les coordonnées et le lien se trouve à la fin de la recette
Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
1 filet mignon de veau (environ 1,2 kg)
200 g de cèpes frais ou surgelés
20 g de cèpes secs
25 g de lard de Colonnata (ou autre)
1 tranche de jambon cru
1 tranche de jambon blanc
1 tranche de pain de mie
1 échalote
3 gousses d’ail
persil
70 g de crème liquide
1 oeuf
1 ) Préparation de la farce
commencer par la réhydratation des cèpes secs : les placer dans un bol d’eau qui sera mis à chauffer au four micro ondes pendant 1 mn.
dans une poêle : faire revenir le lard de Collonata (ou autre) coupé en dés
et y ajouter les cèpes frais (nettoyés ) ou surgelés coupés en tranches ,
ainsi que les cèpes réhydratés (garder l’eau de réhydratation pour la sauce)
ajouter ensuite l’échalote : laisser revenir jusqu’ à ce qu’ils soient bien colorés puis ajouter en fin de cuisson : l’ail et le persil hachés , ainsi que sel et poivre et. laisser refroidir et hacher menu au couteau
Dans un bol , faire tremper la tranche de pain de mie en morceaux dans la crème (70 g) .
Par ailleurs : hacher le jambon cru et le jambon blanc .
pour finir : verser la préparation aux champignons hachés dans un cul de poule (saladier) et y ajouter : le pain de mie trempé , le jambon cru et cuit haché , l’oeuf .
la farce est maintenant prête
2 ) préparation du filet mignon farci
ouvrir le filet mignon pour y insérer la farce
déposer la farce sur toute la longueur et refermer le filet sur lui même
ficeler ce filet (avec une ficelle à rôti ) et l’enrouler dans du papier film (voir photo) que l’on ferme à ses extrémités .
mettre au frais pendant une nuit .
3 ) préparation du jus réduit
les ingrédients :
300 g de parure de veau
1 os (veau ou boeuf)
3 carottes
1/4 de poireau
1 navet
1 échalote
1 oignon
1 tête d’ail
1 morceau de céleri
1 c à café de fond de veau en poudre
sel , poivre
thym , romarin
huile d’olive
30 g de beurre
zestes d’1 citron
la préparation :
faire revenir la viande et l’os dans une sauteuse , à feu vif , avec une c à soupe d’huile d’olive : la viande doit être dorée , voire caramélisée.
ajouter ensuite tous les légumes et mouiller à hauteur : faire cuire 1 h 20 à feu doux .
passer au chinois (passoire) afin de récupérer le jus dans une casserole .
ajouter à ce jus le bol d’eau des cèpes réhydratés.
mettre à chauffer ce mélange jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse .monter ensuite cette sauce avec 30 g de beurre.
ajouter les zestes d’un citron et réserver
4 ) préparation du pressé de pommes de terre
ingrédients :
3 pommes de terre moyennes
lamelles de truffes ( ou brisures de truffes )
sel , poivre
beurre
100 g de crème entière 30 % mg
préparation :
trancher les pommes de terre épluchées en tranches fines ( à la mandoline) dans le sens de la longueur
les superposer dans un plat en y intercalant des tranches de truffes (ou de la brisure de truffes)
à la fin : ajouter la crème et quelques morceaux de beurre et recouvrir de papier alu
cuire au four à 180° pendant 1 h
vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau
A la sortie du four poser une plaque sur le dessus avec un poids (boite de conserve par exemple) pour presser l’ensemble et mettre au frais.
Cette préparation de pommes de terre pressées sera ensuite découpée en pièces rectangulaires ( 10cm x 3 cm) pour le dressage
5 ) crème de petits pois
cuire une poignée de petits pois ( conserve) et les mixer ensuite avec un peu de crème et de beurre.
passer au chinois (passoire) et verser dans une poche à douille
6 ) le dressage
dans une assiette , déposer 2 tranches de filet mignon de veau farci , le jus réduit , le rectangle de pommes de terre pressées et quelques points de crème de petits pois (avec la poche à douille)
ajouter quelques fleurs comestibles (voir photos)
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
English version
Veal Tenderloin Stuffed with Porcini, with a Silky Reduced Jus and Truffled Pressed Potatoes
Sometimes the best dishes start with a little bit of luck. A few days ago, my brother-in-law came back from the mountains above Bagnères-de-Luchon with a basket full of gorgeous porcini mushrooms — fresh, fragrant, and absolutely irresistible. He generously shared some with me, and of course, I immediately knew I had to come up with a recipe worthy of them.
The result? A tender veal tenderloin stuffed with a rich porcini filling, served with creamy truffle-infused pressed potatoes.
A dish made to impress — and perfect for treating your guests.
And if you need help choosing a wine pairing, Jenny, our sommelier and wine & champagne expert, will gladly guide you. Her contact details are at the end of the post.
Ingredients (serves 4–6)
For the stuffed veal
- 1 veal tenderloin (about 1.2 kg)
- 200 g fresh or frozen porcini
- 20 g dried porcini
- 25 g Colonnata lard (or similar)
- 1 slice cured ham
- 1 slice cooked ham
- 1 slice sandwich bread
- 1 shallot
- 3 garlic cloves
- Parsley
- 70 g liquid cream
- 1 egg
For the reduced jus
- 300 g veal trimmings
- 1 beef or veal bone
- Carrots, leek, turnip, shallot, onion, garlic head, celery
- 1 tsp powdered veal stock
- Salt, pepper
- Thyme, rosemary
- Olive oil
- 30 g butter
- Zest of 1 lemon
For the truffled pressed potatoes
- 3 medium potatoes
- Slices or pieces of black truffle
- Cream, butter
- Salt, pepper
For the pea cream
- A handful of peas (canned is fine)
- A little cream and butter
Step-by-Step Recipe
1. Make the porcini stuffing
Start by rehydrating the dried porcini: place them in a bowl of water and warm for 1 minute in the microwave.
In a pan, sauté the diced Colonnata lard until lightly golden.
Add the sliced fresh or frozen porcini, then the rehydrated mushrooms. Keep the soaking water — it will add a wonderful depth to the sauce later.
Add the chopped shallot and cook until everything is nicely browned. Right at the end, stir in chopped garlic and parsley, season with salt and pepper, and let cool.
Once cooled, chop the mixture finely.
In a bowl, soak the torn bread slice in the cream.
Chop both the cured and cooked ham.
Mix everything together: the mushroom mixture, the soaked bread, the chopped hams, and the egg. Your stuffing is ready!
2. Prepare the stuffed veal tenderloin
Cut open the tenderloin lengthwise and fill it generously with the porcini stuffing.
Close it back up, tie it with kitchen twine, then wrap it tightly in plastic wrap.
Refrigerate overnight so the flavors settle beautifully.
3. Make the reduced jus
Brown the veal trimmings and the bone in a hot pan with a little olive oil — really let them caramelize.
Add the vegetables, cover with water, and let simmer gently for 1 hour and 20 minutes.
Strain the liquid into a saucepan and add the porcini soaking water.
Reduce over low heat until syrupy, then whisk in the butter.
Finish with fresh lemon zest.
Set aside — this sauce is pure gold.
4. Prepare the truffled pressed potatoes
Thinly slice the peeled potatoes lengthwise using a mandoline.
Layer them in a baking dish, alternating with truffle slices.
Pour the cream on top, add a few pieces of butter, cover with foil, and bake for 1 hour at 180°C (350°F).
Once baked, press the potatoes under a weighted tray and refrigerate.
When cold and firm, cut into elegant rectangular portions.
5. Make the pea cream
Cook the peas, blend them with a little cream and butter, strain through a fine sieve, and pour into a piping bag.
6. Plating
On each plate, arrange:
- two slices of the stuffed veal
- a spoonful of the reduced jus
- a rectangle of truffled pressed potatoes
- a few dots of pea cream for color and freshness
Finish with a few edible flowers if you like. It makes the dish truly restaurant-worthy.
Wine Pairing
For the perfect wine match, contact:
Jenny Villani
Sommelier & Wine Merchant (Atout Vins)
📞 06 10 79 15 92
