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Mon Paris Brest , crème citron, praliné Amande

Je vous propose aujourd’hui ma version du Paris Brest .
Mais connaissez vous l’origine du nom de ce célèbre gâteau ?
En cette période de Tour de France , saviez – vous que la course cycliste la plus célèbre était le Paris Brest , soit 1200 km (Paris Brest aller retour) en 7 jours .
Elle a été créée en 1891 par « le Petit Journal » , ne comportait que des cyclistes Français , à l’origine , et s’est déroulée jusqu’en 1951 .



L’histoire raconte que le Paris-Brest a été inventé par un pâtissier de Maisons-Laffitte, près de Paris, en hommage à la célèbre course de vélo qui en était à ses tout débuts. C’est Pierre Giffard, le fondateur de la course, qui aurait demandé à Louis Durand, le pâtissier, d’inventer un gâteau pour célébrer la course et ses coureurs.
Résultat, les Paris-Brest authentiques évoquent une roue de vélo !
Ma roue de vélo est un peu fantaisiste mais je suis certaine que vous en apprécierez surtout les saveurs .

Les ingrédients ( pour 5 parts )

Pâte à choux :

125 g de lait entier
2 œufs
55 g de beurre
70 g de farine
1 c à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
zestes d’1 citron
sucre glace
prévoir une poche à douilles

Craquelin :

40 g de sucre
40 g de beurre salé (mou)
40 g de farine
10 g d’ éclats d’amandes


Crème citron :

jus de 2 citrons jaunes + leurs zestes
2 œufs
2 sachets de sucre vanillé
15 g de sucre en poudre
1 c à café de Maïzena
50 g de beurre

Praliné amandes :

100 g d’amandes émondées (ou non)
100 g de sucre en poudre ( pour caramel )


Crème pâtissière au praliné :

250 g de lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
15 g de Maïzena
10 g de farine
100 g de beurre froid

Préparation :

1 ) Les choux

Dans une casserole , chauffer les 125 g de lait avec le beurre , le sucre , le sel .
Dès le début de l’ébullition , retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois .Bien mélanger et faire dessécher à feu doux jusqu’à ce que la pate se détache des bords .

Enlever du feu et incorporer les œufs l’un après l’ autre.
Bien mélanger et mettre en poche à douille .
A l’aide de cette poche , sur une plaque de four garnie de papier cuisson , former un cercle de 5 choux ( sur lesquels va être déposé le craquelin ci dessous )

2 ) craquelin

Dans un bol , mélanger tous les ingrédients : beurre (mou) , sucre ,farine, sel et amandes .
Placer cette préparation sur une épaisseur de 2 mm environ entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre 15 mn au congélateur .

A la sortie , découper des cercles et les placer sur les choux .

Mettre la plaque des choux avec craquelin au four 25 mn à 190°
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson .

A la sortie du four , mettre les choux à refroidir , puis couper la couronne en 2 horizontalement .
Mettre de côté.

3 ) la crème citron

Dans une casserole , verser le jus de 2 citrons jaunes et leurs zestes .
Ajouter le beurre et le sucre (en poudre et vanillé) .
Battre les 2 œufs et , hors du feu , les rajouter à la préparation précédente .

Ajouter 1 c à café de Maïzena .
Laisser épaissir le tout sur feu doux.
A la fin , rajouter 50 g de beurre froid.
Mélanger doucement et mettre au frais .

4 ) la crème pâtissière

Dans un saladier , fouettez les jaunes d’ œufs avec le sucre , bien blanchir et ajouter la Maïzena et la farine .
Dans une casserole , verser le lait et la gousse de vanille ( ouverte en 2 sur la longueur et grattée ) et chauffer jusqu’à frémissement .
Hors du feu , ajouter alors la préparation précédente (du saladier)
Remettre sur le feu et laisser cuire doucement jusqu’à épaississement .
A ce moment , hors du feu , ajouter le beurre froid en petits morceaux .
Retirer , filmer au contact et mettre au frais .

5 ) le praliné aux amandes ( on en vend également du tout prêt le cas échéant )

* cuire les amandes 10 mn au four à 190°


* faire un caramel :
verser le sucre (100 g sucre en poudre) dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à caramélisation .

Le caramel ne doit pas être trop foncé sinon il deviendra amer .
Verser ce caramel sur les amandes grillées .

* laisser refroidir , et mettre les amandes caramélisées dans un mixeur ( sauf quelques unes à conserver pour la suite)
mixer jusqu’à ce que vous obteniez une pâte de praliné .



* sortir la crème pâtissière et rajouter les 3/4 du praliné aux amandes .
Bien mélanger et mettre en poche à douille .

6 ) la touche finale :

Sur la couronne de choux ( partie basse ) mettre la crème de citron ,

puis , dessus ,avec la poche à douille, la crème pâtissière au praliné .

au dessus encore , vous rajoutez le 1/4 de praliné brut que vous avez conservé , puis quelques amandes caramélisées que vous avez conservées .



Il ne reste plus qu’à poser le dessus de la couronne saupoudré de sucre glace .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Douceur caramel

 

Envie d’un peu de douceur pour accompagner mon café et quoi de mieux que le caramel pour sublimer son goût …
Recette qui nécessite quelques préparations ,mais le résultat en vaut la chandelle.

Pour 4 personnes

Ingrédients :
100 g de praliné (acheter tout prêt ou voir ma recette)
60 g de crêpes dentelles
30 g de graines de tournesol
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
150 g de chocolat noir à 70 %
200 g de crème à 30 %
1 gousse de vanille

pour le caramel :
200 g de sucre
200 g de crème liquide
4 g de sel
60 g de beurre
4 g de feuilles de gélatine

Le fond croquant :
Dans un récipient ,mettre 100 g de praliné + 50 g de chocolat noir fondu + 60 g de crêpes dentelles + 30 g de graines de tournesol (que vous aurez préalablement dorées dans une poêle avec les 30 g de sucre en poudre ,puis mis à refroidir sur papier cuisson avant de les mettre dans cette préparation) .
Bien mélanger et déposer cette préparation au praliné dans un carré de 20 cm x 20 cm .Bien aplatir et réserver au frais .

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carré avec fond croquant

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

La chantilly :
Monter la crème (200 g) au batteur avec 30 g de sucre glace ,une gousse de vanille grattée et réserver au frais. Mettre ensuite en poche à douille avec douille à St Honoré.

La plaque fine de chocolat :
Faire fondre les 100 g de chocolat noir restant ,très doucement dans une casserole , déposer sur papier cuisson et lisser avec une palette. Mettre au frais quelques minutes avant de le découper en rectangles de 15 cm x 4 cm.

Le caramel :
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire fondre le sucre en 3 fois dans une poêle .Déglacer avec la crème chaude , mettre le beurre , le sel et la gélatine essorée. Mettre le tout dans un bol.

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caramel

Laisser refroidir et mettre en poche à douille.

Tuiles  caramel pour déco :
Faire fondre 100 g de sucre tout doucement dans une casserole sans remuer. Dès que le caramel est doré ,le couler sur un papier cuisson et laisser durcir complètement.
Prendre alors des morceaux de ce caramel froid et les mixer jusqu’à obtention d’une poudre.
Tamiser cette poudre sur une plaque garnie de papier cuisson et mettre au four à 180 ° quelques minutes (à surveiller).
Le caramel fond et devient une dentelle (tuile) que l’on sort du four et laisse refroidir.

Dressage :
Découper 4 rectangles de 15 cm x 4 cm dans le carré de praliné.
Pocher dessus le caramel.
Déposer une plaque fine de chocolat par dessus.
Terminer par la chantilly  : la pocher sur toute la longueur en effectuant des vagues.
Ensuite ,insérer les tuiles de caramel sur le dessus verticalement.
Sur le côté dans l’assiette, déposer quelques pointes de caramel avec des graines de tournesol torréfié.

 

Autre présentation avec des pointes de caramel sur la chantillyimg_20160907_143817-copier
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Le craquant au chocolat

 

Pour ce gâteau que vont adorer les amateurs de chocolat ,3 préparations : le fond ,la ganache et le glaçage.

Ingrédients :

fond du gateau :

250 g de praliné
70 g de chocolat noir
zeste de citron
30 g de graines de tournesol
1/2 paquet de crêpes dentelles (environ 65 g)
sucre glace

ganache :

200 g de chocolat noir (à 70 % de préférence)
40 cl de crème fluide entière (30 à 35 % de matière grasse) très fraîche
zeste de citron
1 pincée de sel

glaçage :

80 g : d’eau
100 g de sucre en poudre
80 g de cacao en poudre
160 g de crème fluide entière liquide
12 g de gélatine

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
S’il vous reste du praliné , vous pouvez le conserver au réfrigérateur pour une autre préparation (environ 3 mois)

Procédé :

IMG_20160714_141626 (Copier)
ici dans un cercle ,mais on peut utiliser un carré…voir ensuite

Préparer le fond du gâteau en mélangeant 250 g de praliné avec 70 g de chocolat noir
ajouter 1/2 paquet de crêpes dentelles (65 g) et 30 g de graines de tournesol préalablement dorées à la poêle avec un peu de sucre glace .
prendre un cercle ou un carré dans lequel vous disposerez le fond craquant ainsi préparé .Bien étaler régulièrement.
Mettre au froid

La ganache :
Commencer par faire fondre le chocolat tout doucement.
Insérer les zestes d’un citron et une pincée de sel.
Monter la crème en chantilly avec une gousse de vanille.
Mélanger les 2 appareils (préparations) délicatement avec une Maryse (attention, le chocolat ne doit pas être chaud).Réservez.
1h plus tard ,étaler la ganache au chocolat sur toute la surface du fond précédemment préparé.
Mettre le tout au frais pendant 1 h.
Une fois le gâteau bien refroidi le déposer sur une grille et le glacer.

Le glaçage :
Chauffer l’eau (80 g) avec le sucre en poudre (100 g) et ,à la 1ère ébullition ,verser sur le cacao en poudre (80g).
Chauffer la crème et y ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et bien égouttée.
Mélanger le tout.
Ce mélange doit être à 20 ° de façon à bien glacer le gâteau qui a été refroidi.
Bien étaler ce glaçage de façon uniforme avec une louche ou cuiller.IMG_20160715_094242 (Copier)IMG_20160715_094307 (Copier)IMG_20160715_094317 (Copier)IMG_20160715_094330 (Copier)

Le gâteau peut ensuite être décoré à votre convenance : macarons, dentelles de chocolat ou caramel etc…

 

 

 

 

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