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Jarret de Porc confit 6 heures et son jus réduit aux truffes , risotto de céleri rave

Un plat gourmand et pas cher , c’est ce que je vous propose aujourd’hui car les Fêtes de fin d’année ont bien ponctionné notre porte monnaie .
Un jarret de porc que nous allons doucement confire pendant 6 heures , avec son jus réduit aux truffes (on peut trouver du condiment à la truffe dans des magasins discount ,comme Lidl , à un prix très raisonnable) , et un risotto au céleri rave pour surprendre vos invités .
C’est un plat qui trouvera naturellement sa place pour un repas de famille mais pourquoi pas de fête également .
Pour son accord avec le vin , vous trouverez les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins , en fin de recette .

Ingrédients (pour 4 personnes )

1 jarret de porc de 1 , 5 kg environ

1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement)
2 carottes
1/2 poireau
1 petite branche de céleri
1 petit navet
condiment aux truffes ( ou lamelles de truffes) (ci dessous)

40 g de beurre
thym et romarin
branche de persil
1 c à café de fond de rôti en poudre
sel , poivre

pour le risotto :

1/2 céleri rave
2 c à soupe de mascarpone
1 jaune d’oeuf
huile d’olive
1 cube de bouillon de boeuf
1 verre de vin blanc sec
1 échalotte
1 c à s de crème liquide à 35%
100 g de parmesan en poudre ou râpé
eau

Préparation du jarret :


Dans une cocotte , mettre le jarret avec tous les légumes en morceaux , 1 branche de thym et de romarin , saler et poivrer , la cuillère de fond de rôti .
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau .


Mettre au four à 130° pendant 6 heures
(à mi cuisson , le retourner)



1/2 heure avant la fin de cuisson , retirer le couvercle de la cocotte .
A la fin de la cuisson , enlever le jarret et le hacher grossièrement au couteau .
Réserver
Passer le jus de cuisson au chinois (passoire fine) , ajouter le jus à la truffe ou les lamelles de truffes , et laisser réduire 20 à 30 minutes sur le feu jusqu’à consistance sirupeuse .
Ajouter à la fin 40 g de beurre .

Préparation du risotto :

préparer un bouillon avec le cube de bouillon de boeuf dans une casserole d’eau bouillante (500 g environ )
couper le céleri rave en brunoise ( tous petits cubes)


Dans une poêle , faire revenir dans l’huile d’olive une échalotte émincée et ajouter la brunoise de céleri .
Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation.
Ajouter le bouillon préparé progressivement , comme un risotto classique .


Il faudra environ 25 mn en goûtant régulièrement .
Dans un saladier , verser 2 c à soupe de mascarpone , 1 c à s de crème et le jaune d’oeuf : bien mélanger , rajouter 100 g de parmesan râpé et mettre le tout dans le risotto .

Préparation de la Crème de fromage

Ingrédients :
80g de mascarpone
20 g de crème liquide à 30 ou 35 %
50 g de fromage de brebis râpé
ciboulette
sel et poivre

Dans un bol , mélanger le tout et mettre en poche à douille .

Dressage :

Dans une assiette verser du jus réduit sur le fond ,
déposer un cercle de 7 ou 8 cm de diamètre et y verser le risotto .
Le tasser .
Dessus , déposer le jarret effiloché .
Puis de la crème de fromage au moyen de la poche à douille .
Terminer avec quelques pluches de persil ou cerfeuil
retirer le cercle
J’ai également ajouté quelques perles de citron (facultatif)



Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.
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Jarret de porc doucement cuit ,polenta crémeuse aux tomates séchées et olives noires

Voici un plat d’un coût très raisonnable mais qui peut figurer sur une table de Fête : vos invités vont se régaler de tant de tendresse et de goût avec ce porc qui aura confit pendant des heures ,tout doucement et ces bouchées de polenta crémeuse aux notes de tomates séchées et olives noires . Un subtil mélange que la réduction de sauce va sublimer .

Un vin rouge plutôt velouté ,type Pomerol ou Saint Emilion , devrait ajouter au plaisir de cette dégustation.

 

Ingrédients (pour la viande ) 4 à 6 personnes

1 jarret de porc (1 ,400 kg environ )
1 os à moelle
30 g de beurre
3 carottes
2 oignons
1 tête d’ail coupée en 2
1 navet moyen
1 petite branche de céleri
1/3 de poireau
1 cuiller à café de miel
1 cuiller à café de sauce de soja sucré
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cube de bouillon de bœuf
sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte allant au four mettre le jarret entier (après avoir enlevé la couenne que l’on ajoutera néanmoins par morceaux) ,l’os à moelle ,les carottes coupées en 4 ,le navet ,les oignons, la tête d’ail coupée en 2 horizontalement ,le céleri ,le thym ,le laurier ,sel ,poivre ,miel et sauce de soja.
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau à laquelle vous aurez ajouté 1 cube de bouillon de bœuf) .

les ingrédients dans la cocotte

Fermer la cocotte et mettre au four à 120 ° pour 6 h .
Au bout de 3 h  ,ouvrir la cocotte et retourner le jarret et remettre en cuisson pour 3 h .

Pendant ce temps ,préparer la polenta .

  • Ingrédients (polenta)
    130 g de polenta
    300 g crème liquide
    300 g de bouillon (obtenu à partir d’un cube de bouillon )
    70 g parmesan en poudre (ou râpé)
    5 tomates séchées
    15 olives noires dénoyautées
  • préparation :
    Dans une grande casserole verser la crème et le bouillon ,ajouter ensuite la polenta (130 g) ,et laissez mijoter 5 mn en remuant.

    remuer la polenta

    A la fin ,ajouter le parmesan ,les tomates séchées et olives préalablement détaillées en petits cubes (brunoise).

    olives noires et tomates séchées

    Mettre la préparation dans un carré ou plat à gratin et laissez figer .

    La polenta va se figer

Suite de la préparation du plat :

au bout de 6 h de cuisson ,sortir la viande et la détailler en filaments avec une fourchette.

au bout de 6 h de cuisson

viande effilochée

Placer cette viande en filaments dans des cercles ou rectangles : bien presser ,prendre 1 c à s de jus de cuisson et l’ajouter dans chaque cercle (ou rectangle).
Remettre au four 10 mn à 120 °.

Passez le reste de la cocotte dans une passoire afin de récupérer tout le jus .
Le verser ensuite dans une casserole et laissez le réduire d’1/3 .

jus récupéré avant réduction

Ajoutez ensuite la moelle de l’os .
Bien remuer le tout et montez ce jus avec 30 g de beurre .

Dressage

Dans une assiette de votre choix ,déposez le cercle ou le rectangle de jarret ,
ajoutez la polenta découpée avec un emporte pièce de votre choix ( à disposer selon votre imagination)
Disposez des bâtons de carotte récupérés dans la cocotte
verser un peu de sauce .
Décorer d’herbes et fleurs comestibles

 

Le reste de sauce sera versé dans une saucière.

Servir chaud

 

 

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