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Douceur caramel

 

Envie d’un peu de douceur pour accompagner mon café et quoi de mieux que le caramel pour sublimer son goût …
Recette qui nécessite quelques préparations ,mais le résultat en vaut la chandelle.

Pour 4 personnes

Ingrédients :
100 g de praliné (acheter tout prêt ou voir ma recette)
60 g de crêpes dentelles
30 g de graines de tournesol
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
150 g de chocolat noir à 70 %
200 g de crème à 30 %
1 gousse de vanille

pour le caramel :
200 g de sucre
200 g de crème liquide
4 g de sel
60 g de beurre
4 g de feuilles de gélatine

Le fond croquant :
Dans un récipient ,mettre 100 g de praliné + 50 g de chocolat noir fondu + 60 g de crêpes dentelles + 30 g de graines de tournesol (que vous aurez préalablement dorées dans une poêle avec les 30 g de sucre en poudre ,puis mis à refroidir sur papier cuisson avant de les mettre dans cette préparation) .
Bien mélanger et déposer cette préparation au praliné dans un carré de 20 cm x 20 cm .Bien aplatir et réserver au frais .

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carré avec fond croquant

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

La chantilly :
Monter la crème (200 g) au batteur avec 30 g de sucre glace ,une gousse de vanille grattée et réserver au frais. Mettre ensuite en poche à douille avec douille à St Honoré.

La plaque fine de chocolat :
Faire fondre les 100 g de chocolat noir restant ,très doucement dans une casserole , déposer sur papier cuisson et lisser avec une palette. Mettre au frais quelques minutes avant de le découper en rectangles de 15 cm x 4 cm.

Le caramel :
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire fondre le sucre en 3 fois dans une poêle .Déglacer avec la crème chaude , mettre le beurre , le sel et la gélatine essorée. Mettre le tout dans un bol.

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caramel

Laisser refroidir et mettre en poche à douille.

Tuiles  caramel pour déco :
Faire fondre 100 g de sucre tout doucement dans une casserole sans remuer. Dès que le caramel est doré ,le couler sur un papier cuisson et laisser durcir complètement.
Prendre alors des morceaux de ce caramel froid et les mixer jusqu’à obtention d’une poudre.
Tamiser cette poudre sur une plaque garnie de papier cuisson et mettre au four à 180 ° quelques minutes (à surveiller).
Le caramel fond et devient une dentelle (tuile) que l’on sort du four et laisse refroidir.

Dressage :
Découper 4 rectangles de 15 cm x 4 cm dans le carré de praliné.
Pocher dessus le caramel.
Déposer une plaque fine de chocolat par dessus.
Terminer par la chantilly  : la pocher sur toute la longueur en effectuant des vagues.
Ensuite ,insérer les tuiles de caramel sur le dessus verticalement.
Sur le côté dans l’assiette, déposer quelques pointes de caramel avec des graines de tournesol torréfié.

 

Autre présentation avec des pointes de caramel sur la chantillyimg_20160907_143817-copier
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Brioche feuilletée  » fin d’été « 

En cette fin d’été , une brioche mais …feuilletée pour accompagner un café ou un chocolat .J’ai choisi de la farcir avec des amandes et des raisins ,mais aussi des graines de tournesol pour amener un peu de croquant .

Ces brioches sont excellentes nature mais elles peuvent également être farcies de fruits secs.
Je vous donne donc les 2 recettes.

Pour 10 brioches :

250 g de farine (de préférence farine de gruau)
10 g de levure de boulanger
120 g de lait froid
40 g de sucre roux (ou sucre muscovado)
190 g de beurre de tourage (de préférence mais difficile à trouver par les particuliers) ou normal
sucre glace
5 g de sel fin

Préparation de la brioche feuilletée
verser dans votre robot : la farine ,le sel, le sucre en poudre,65 g de beurre ,la levure (éviter que la levure touche le sucre),le lait froid: pétrir pendant 2 mn jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Filmer et laisser gonfler la pâte 2 h dans un film alimentaire au réfrigérateur.
Au bout de ce temps ,étaler cette pâte sur une bonne longueur et placer au milieu le beurre restant (125 g)
Refermer comme une enveloppe ,étaler à nouveau ,plier en 3 et mettre au frais 1/2 heure.
Recommencer cette opération 3 fois en laissant le temps de pause.
A la fin ,réservez.

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Préparation finale :
Reprendre la pâte et l’étaler au rouleau en forme de grand rectangle.
La rouler sur elle même et la découper en 10 (ou 12 )morceaux et les mettre dans des petits moules en alu.
Laissez gonfler à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Cuire au four  à 180 ° pendant 15 à 20 mn (à surveiller) pour qu’elles soient bien dorées.
Décorer avec un peu de sucre glace.

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brioche feuilletée nature

 

Pour les Brioches farcies :

Même préparation que ci dessus mais en incorporant une farce de fruits secs :
farce de la brioche
100 g d’amandes en poudre
50 g d’amandes en petits morceaux
50 g de raisins secs
1 pomme type royal gala
3 c à s de rhum
2 c à s de miel liquide
60 g de beurre mou
4 g de cannelle en poudre
30 g de graines de tournesol
zestes d’un citron
sucre en poudre


Faites gonfler les raisins dans le rhum en les plaçant 1 minute au micro onde (puissance moyenne)
Dans un saladier ,verser les amandes en poudre, les amandes en morceaux ,les raisins avec le rhum, le miel liquide , le beurre mou ,la cannelle ,les zestes de citron, la pomme coupée en petits dés et les graines de tournesol (que vous aurez torréfiées auparavant dans une poêle avec un peu de sucre ).
Mélangez le tout à la cuillère.

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farce sur pâte

 

Préparation finale
Reprendre la pâte et l’étaler au rouleau en forme de grand rectangle
Sur ce rectangle, déposer la farce ,rouler la pâte et couper 10 (à 12 ) morceaux  que vous déposerez dans des moules en alu.
Laissez gonfler à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Cuire au four  à 180 ° pendant 15 à 20 mn (à surveiller) pour qu’elles soient bien dorées.
Décorer avec un peu de sucre glace.

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rouleau de pâte farcie
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dans les moules
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