On n’en cuisine pas tous les jours car on n’en trouve pas partout et c’est plutôt une volaille de Fêtes : le pigeon .
J’ai la chance , dans mon village de Labarthe Rivière (31) d’avoir un excellent boucher , Michel Soler :
27 boulevard Jeanne d’Arc
31800 Labarthe-Rivière
tel 05 61 89 03 24
J’ai donc demandé à mon boucher de me procurer un beau pigeon pour que je puisse vous faire partager cette recette imaginée autour de cette volaille .
J’ai aussi pensé à un accompagnement de betteraves rouges en 2 façons qui vont apporter de la couleur mais aussi leur goût particulier à ce plat .
En fin de recette , vous trouverez les meilleures propositions de vins pour accompagner ce plat , par notre sommelière , négociante Jenny .
Les ingrédients (pour 2 personnes)
Le pigeon :
1 pigeon d’environ 550 g (avec le foie et le cœur)
1 carotte
1 oignon
1/2 échalote
1 gousse d’ail
1/4 de blanc de poireau
1 petite branche de céleri
1/2 navet
brins de ciboulette
huile d’olive
sel , poivre
piment d’Espelette
thym
romarin
4 g de jus de citron + zeste d’ 1/2 citron
20 g de beurre
2 c à s de fond de rôti (en poudre)
vinaigre de Xérès
les betteraves :
2 grosses betteraves rouges crues
3 gousses d’ail en chemise
1 branche de thym
huile d’olive
sel , poivre
50 g de sucre en poudre
100 g de vinaigre balsamique blanc
150 g d’eau
1 étoile de badiane (anis étoilé)
crème entière liquide à 30%
la crème de brebis :
1/2 fromage de brebis (environ 45 g)
100 g de crème entière liquide à 30 %
sel ,poivre ,piment d’Espelette
les tuiles de betterave :
80 g de jus de betterave ( ou 80 g d’eau + colorant rouge )
10 g de farine
20 g d’huile d’olive
Préparations :
il y aura la préparation des betteraves (rondelles , purée ) , du jus , de la farce pour les cuisses qui seront ensuite panées , du coffre qui sera rôti , la crème de brebis , les tuiles de betterave et enfin le dressage .
1 ) les betteraves :
placer les 2 betteraves épluchées dans un papier cuisson (sulfurisé) et un papier d’aluminium avec : l’ail écrasé en chemise , 1 branche de thym , un c à s d’huile d’olive , sel , poivre .
Fermer la papillote et la mettre au four 2 h à 180 °.
A ) avec une moitié de betterave :
à la fin de la cuisson , tailler des tranches fines (30 minimum) d’une moitié de betterave , à la mandoline (ou couteau bien aiguisé si vous n’en avez pas).
Réservez les .
Dans une casserole : mettre 50 g de sucre en poudre avec 100 g de vinaigre balsamique blanc et 100 g d’eau , poivre ,sel, une étoile de badiane .
porter à ébullition et verser cette préparation sur les betteraves tranchées précédemment .
Laisser macérer 1 h .
avec ces tranches , 2 préparations :
1 ) Sur 2 feuilles de papier sulfurisé de 20 cm x 10 cm : déposer les rondelles de betterave en les faisant se chevaucher sur une longueur de 15 cm x 4 ,5 cm .
Avec un couteau taillez les bords de cette préparation pour obtenir un rectangle (voir photo ).
2) Sur les rondelles restantes :
avec des emporte pièces de diamètre différents découper 7 cercles par assiette
B) avec le reste des betteraves :
Avec le reste des betteraves : les mixer en ajoutant de la crème entière liquide progressivement, jusqu’à obtention d’une purée onctueuse . Saler et poivrer .
Mettre de côté .
2 ) le pigeon :
* découper le pigeon en morceaux en réservant
le coffre :
et les cuisses :
ainsi que le foie , le cœur , et la viande récupérée sur la carcasse .
* préparer un bouillon pour le jus :
dans une casserole , mettre 2 c à s d’huile d’olive et y déposer les restes du pigeon ( sans oublier la carcasse , les ailes … ) .
faire revenir le tout en laissant bien dorer et ajouter la garniture de légumes en petits morceaux ( 1 carotte , 1 oignon ,1/4 de blanc de poireau , 1 petite branche de céleri, 1/2 navet , ) .
remuer et ajouter de l’eau à niveau .
ajouter 2 c à c de fond de rôti en poudre .
laisser cuire doucement pendant 1 h (à surveiller)
passer ensuite le tout au chinois (passoire) : garder le jus que vous mettez à réduire dans une casserole jusqu’à une consistance sirupeuse .
ajouter 20 g de beurre : saler (attention au dosage) et poivrer .
réserver et ajouter 4 g de jus de citron , zeste d’ 1/2 citron.
* la farce
faire un hachis avec : 1 gousse d’ail épluchée hachée ,1/2 échalote hachée , quelques brins de ciboulette ciselée .
ensuite , faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec le foie , le cœur du pigeon , et les morceaux de viande récupérés sur la carcasse et hachés .
Une fois doré , ajoutez y le hachis précédent (ail, échalote, ciboulette) .
Saler, poivrer .
Déglacer avec une 1 c à s de vinaigre de Xérès .
Ouvrir les cuisses du pigeon et les farcir avec cette préparation .
Refermer en plaçant un cure dent pour que la farce ne s’échappe pas .
Les paner à l’anglaise ( farine , jaune d’oeuf et chapelure ) et les plonger dans la friture quelques minutes jusqu’à coloration .
Les déposer sur du papier absorbant .
* cuisson du coffre :
Le coffre du pigeon sera doré ( quelques minutes) dans une poêle sur toutes les faces , dans 3 c à s d’huile d’olive et 40 g de beurre , avec 1 branche de thym , 2 gousses d’ail en chemise , en l’arrosant régulièrement avec le mélange beurre huile . 
Saler , poivrer et mettre le tout au four à 180° pendant 7 mn
Laisser reposer et ensuite prélever les suprêmes sur la carcasse .
Réserver .
3) Crème de brebis :
Mettre les 100 g de crème dans une casserole avec les 45 g de fromage de brebis .
Cuire doucement pendant 15 mn .
Bien mélanger au mixeur .
Saler légèrement , poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette .
Laisser refroidir et placer en poche à douille .
4) les tuiles de betterave :
Mélanger tous les ingrédients au mixeur .
Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité sur du papier absorbant .
5) Le dressage :
Dans une assiette , placer le rectangle de betteraves en retournant dessus le papier sulfurisé garni des rondelles . Enlever le papier délicatement .
Former 2 quenelles avec la purée de betterave ( garnir 1 cuillère à soupe de purée et former la quenelle en la faisant glisser dans une autre cuillère à soupe plusieurs fois pour la lisser )
Poser ces quenelles sur le rectangle
Autour du rectangle disposer les rondelles de betteraves découpées à l’emporte pièces.
Avec la poche de crème de brebis : déposer des points de crème harmonieusement .
Déposer des morceaux de tuiles de betterave sur les quenelles .
Enfin :
disposer un suprême de pigeon rôti et une cuisse farcie panée sur le côté .
Le jus sera versé dans une saucière .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)
Pour ce plat avec le pigeon , je partirais sur un vin rouge léger en tanins , plutôt sur les épices et le poivre comme un Moulin à Vent (Beaujolais) du Château des Jacques 
ou bien , un blanc sec et fruité avec une belle minéralité comme un Côtes de Provence Blanc Bio du Château des Valentines ,
ou bien un Pouilly Fuissé (Bourgogne) du Domaine Ferret
