Cailles et betteraves , vous serez peut être étonnés par cette association qui donnera à votre plat du goût ,de l’originalité et de la couleur .
La betterave apportera un léger goût sucré dans son jus atténué par l’orange sanguine qui en permettra l’équilibre .
J’ai choisi une caille par personne mais on peut doubler les proportions pour de gros appétits…
N’oubliez pas , en fin de recette , les accords mets/vins de Jenny , notre sommelière.
- Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 cailles
3 grosses pommes de terre
4 petites betteraves crues (avec feuilles si possible)
8 petites carottes fanes
8 champignons de Paris
beurre
crème
huile d’olive
sel, poivre
- ingrédients pour le jus de betterave et orange sanguine :
1 grosse betterave cuite (ou 2 moyennes)
1 orange sanguine
1/2 c à café de piment d’Espelette
1 c à café de miel liquide
10 g de gingembre râpé
4 g de grains de coriandre
zeste de 1 citron
sel ,poivre
Préparation :
Découper les cailles en prélevant les cuisses , et les filets
Réservez les carcasses si vous souhaitez faire vous même le jus de cailles (c’est meilleur , mais sinon vous pouvez opter pour un fond de volaille tout prêt ,dans votre magasin)
Réservez le tout .
- Préparez la purée en faisant cuire les pommes de terre dans l’eau , écraser et ajouter beurre et crème . Réservez .
- Faites cuire les petites betteraves dans l’eau bouillante environ 10 minutes .
Les égoutter et les glacer dans une poêle avec un peu de beurre. Salez , poivrez ,réservez .
petites betteraves - Même chose pour les petites carottes fanes (cuire dans l’eau puis glacer à la poêle ) .Salez , poivrez ,réservez .
- Faire revenir les champignons de Paris entiers dans une poêle avec un peu d’huile d’olive .Salez ,poivrez. Réservez .
- Le jus de carcasses de cailles
(si vous en avez le courage , sinon ,achetez un fond de volaille )ingrédients :
carcasses de cailles
1/4 de poireau
2 carottes
1 petit morceau de cèleri
1/2 navet
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1 cuiller à café de fond de rôti
500 ml d’eau
30 g de beurre
huile d’olive
- procédé :
Dans une sauteuse ,faire revenir les carcasses ,les oignons et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite tous les légumes pelés et coupés en morceaux , le fond de rôti, le sel et le poivre .
Ajouter les 500 ml d’eau et cuire 1 h .
A la fin de la cuisson ,passer votre jus au chinois pour enlever tous les légumes , puis remettre le jus restant à réduire pendant 10 mn environ et ajouter 30 g de beurre .
- Jus de betterave et orange sanguine pour laque
A l’aide d’une centrifugeuse ou extracteur de jus , récupérez le jus de la grosse betterave .
Préparer également le jus d’orange sanguine .
Dans une casserole : mélangez les jus de betterave et d’orange et ajoutez tous les autres ingrédients (gingembre ,grains de coriandre ,miel liquide, zeste de citron, sel, poivre ,piment d’espelette ) .Laissez cuire et réduire ( à une consistance proche du caramel )
- Tuile de pain
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
colorant rouge
Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .
Une petite tuile dentelle va se former.
Décoller à la spatule et retirer de la poêle dès qu’elle prend une couleur dorée .
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
- Les cailles :
Peu de temps avant de servir , faire dorer les morceaux de caille dans une poêle avec un mélange huile et beurre .
Dès qu’ils sont dorés , les laquer au pinceau avec le jus de betterave et orange sanguine réduit.
- Le dressage :
Dans votre assiette , avec une cuiller déposer un gros trait de purée de pomme de terre .
Placer sur la purée : 1 carotte et 1 betterave coupée en 2 ,ainsi qu’un champignon de Paris.
A côté : une carotte coupée dressée avec le bout de sa fane.
Poser les 2 filets et les 2 cuisses de l’autre côté de l’assiette .
Décorer de morceaux de tuile de pain que vous aurez déchirée harmonieusement .
Quelques points de jus réduit de betterave rouge et orange .
Vous pouvez terminer avec une feuille de betterave ,du cerfeuil ou du persil .
Dans un petit récipient , versez le jus de carcasse (ou le jus de volaille) .Poser à côté de l’assiette.
Les accords vins avec ce plat :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Je pense à 2 vins pour ce plat :
- Un Moulin à Vent : Maison Louis Jadot La Roche 2013 , dont les notes principales vont être sur la framboise et le cacao avec des tanins assouplis ,velouté en bouche qui ne viendront pas surpasser la finesse de la caille et soutiendra le sucré de la sauce .
- Un Cairanne : (nouvelle appellation depuis 2016 _ Côtes du Rhône Villages Cairanne) , dominant grenache , pour son côté fruité avec un peu de mourvèdre qui apportera de la structure mais des tanins aussi assouplis .
tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
