Dos de cabillaud aux petits légumes ,jus de viande réduit , citron confit

La particularité de cette recette de poissons réside dans la sauce qui est un jus de viande réduit auquel on ajoute quelques dés de citron confit .
Pour accompagner ce dos de cabillaud , j’ai choisi quelques petits légumes fondants et colorés .
Au moment de servir , il conviendra de verser la sauce bien chaude sur le poisson et les légumes .
N’oubliez pas les accords mets/vin en fin de recette qui sont recommandés par Jenny Villani ,sommelière et négociante en vin et champagnes.

  • Ingrédients (pour 4 personnes)

4 dos de cabillaud (150 à 200 g chacun )
30 g de beurre
2 gousses d’ail
thym
sel et poivre
fleurs comestibles (pour le dressage)
petites feuilles de blettes crues (pour le dressage)

  • pour le jus de viande :

500 g de poitrine de boeuf
1 oignon
3 gousses d’ail
thym , 1 feuille de laurier
1/3 de poireau
2 carottes
1 petite branche de céleri
1 échalotte
40 g de beurre
35 g de citron confit
1 c à café de poudre de jus de rôti
1/2 l d’eau
sel ,poivre

  • pour la garniture :

8 carottes fanes
8 petites pommes de terre
4 petits oignons nouveaux
4 radis ronds
feuilles de blettes rouges et vertes
Thym
ail
sel, poivre
50 g de beurre
1 cube de bouillon

Préparation de jus de viande :

Dans une cocotte , faites revenir la viande jusqu’à coloration et rajouter alors les légumes ,thym ,laurier, sel et poivre ainsi que le bouillon (préparé préalablement avec la c à café de poudre de jus de rôti et le 1/2 l d’eau ).
Laissez cuire 35 mn à feu moyen.

les ingrédients du jus
cuisson du jus

Passer ensuite le jus dans une passoire pour ôter viande et légumes et laissez le réduire 10 mn environ pour qu’il devienne sirupeux.
Monter ce jus réduit avec 40 g de beurre et rajouter les 35 g de citron confit en petits cubes.

on monte le jus avec le beurre

Préparation de la garniture

Dans une poêle , déposer le beurre et faire revenir les petits oignons afin qu’ils soient bien dorés , puis rajouter : pommes de terre ,carottes, radis  ainsi que 2 louches de bouillon (préparé avec le bouillon cube) .
Poser un papier cuisson sur le dessus et laisser cuire pendant 10 mn.
Ajouter alors les feuilles de blettes avant de continuer la cuisson que vous vérifierez à l’aide d’un couteau pointu .
La cuisson terminée : sortir le tout et réserver

la garniture est dans la poêle
couvrir avec du papier cuisson
la garniture est prête

Préparation du cabillaud

préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle , déposer 30 g de beurre , 2 gousses d’ail entières , le thym pour faire revenir vivement les dos de cabillaud salés et poivrés pendant quelques minutes .

a la poêle quelques minutes

Mettre ensuite au four pour 10 mn environ.

Dressage

Sur une belle assiette , déposer le dos de cabillaud coupé en 2  et disposer harmonieusement sur le dessus  les légumes de la garniture cuite et une ou deux feuilles de blettes crues coupées en 2 dans le sens de la longueur.
Terminer par quelques fleurs comestibles (ici fleurs de tomatillo et d’hysope)
Vous aurez mis le jus chaud dans une saucière (il sera versé sur le poisson et les légumes au moment du service).

le dressage
la garniture sur le poisson
jus de viande réduit avec citron confit versé au moment du service

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 

 

 

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Tartelette aux mûres et crème d’amandes.

De saison , et , en toute simplicité , je vous livre ma recette de tartelette aux mûres (que vous pouvez remplacer par des framboises le cas échéant) .
J’ai la chance de disposer d’une haie de muriers près de chez moi mais vous trouverez facilement au rayon fruits et légumes ces fruits qui regorgent de bienfaits pour la santé : prévention des maladies cardio-vasculaires (contient des flavonoïdes) ,prévention de diabète , anti oxydant….

Ingrédients :

pour 8 à 10 moules de 10 cm de diamètre

La pâte de sablé viennois :

210 g de farine
200 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace
1 blanc d’oeuf
zestes d’un citron
1 pincée de sel

autres :

350 g de mûres
zestes d’un citron

  • crème d’amandes :
    70 g d’amandes en poudre
    70 g de beurre
    70 g de sucre
    1 oeuf
    1 gousse de vanille ou zestes de citron
    1 c à s de rhum
    (3 gouttes d’extrait d’amandes amères _ facultatif)
  • préparation crème d’amandes:
    travailler le beurre jusqu’à obtention d’une pommade et ajouter le sucre et la poudre d’amandes.
    Bien mélanger.
    Incorporer l’oeuf ,le rhum et la vanille.

préparation de la pâte à sablé viennois :

Préchauffer le four à 180 °
Dans un saladier ,travailler le beurre pommade avec le sucre glace , le sucre glace et le sel.
Incorporer le blanc d’oeuf puis la farine tamisée.
Ne pas trop travailler la pâte.
Former une boule avec cette pâte et mettre au frais 30 mn.

Au bout des 30 mn foncer vos moules avec cette pâte.
Mettre un papier sulfurisé au dessus de ces tartelettes sur lequel vous placerez des billes d’argile ou du riz pour permettre une cuisson à blanc.

tartelettes au four avec papier sulfurisé

Cuire 10 mn à 180°.
Au bout de 10 mn ôter le papier sulfurisé et les billes d’argile (ou riz).
Déposer la crème d’amande sur le dessus de la pâte et remettre à cuire 5 mn.

Crème d’amandes sur le fond de tarte

Laisser refroidir et démouler délicatement.
Placer maintenant les mûres sur la pâte d’amande , saupoudrer de sucre glace  et de zestes de citron.

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec : 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Queue de lotte farcie ,sauce aux agrumes

La lotte est un de mes poissons préférés pour sa chair assez ferme et goûteuse .

J’ai souhaité la farcir pour apporter une texture et une saveur supplémentaire .Une chaleureuse sauce aux agrumes viendra enrober ce poisson au moment de servir .
Je l’ai accompagné de petites boules de pommes de terre mais ce plat s’accommodera bien aussi de riz  .

La lotte s’ appelle en fait la baudroie mais , en France , on en retire la tête pas vraiment appétissante .Sur les étals vous trouverez donc essentiellement de la « queue de lotte ».

Ingrédients (plat pour 2 personnes ou entrée pour 4) :

1 queue de lotte de 600 g environ
4 tranches très fines de jambon de Parme (ou de Bayonne…)(pour entourer le poisson)
1 tranche de jambon de Parme (ou Bayonne) de 50 g environ pour la farce)
35 g d’échalotte
10 g de tomates confites
2 pommes de terre
3 gousses d’ail
feuilles de roquettes
fleurs de capucine ( ou autres fleurs comestibles)
beurre
thym
sel ,poivre

pour la sauce :

1 orange
1 citron
1 pamplemousse ou pomelo
60 g de crème
40 g de beurre
1 c à café de jus de rôti en poudre
100 g d’eau

Préparation

Prendre la queue de lotte , la peler et enlever l’arête du milieu ( vous pouvez demander à votre poissonnier de s’en charger si vous ne vous sentez pas de le faire) .
Vous obtenez donc 2 filets que vous allez garder au frais .

filets de lotte

La farce :

dans un mixer mettre les 50 g de jambon de Parme , l’échalotte et les tomates confites ,  1 gousse d’ail pelée : mixer quelques secondes .

Ensuite :
déposer une couche de farce sur un des filets et recouvrir avec l’autre filet de lotte .

farce sur le 1er filet
le 2ème filet recouvre le tout

rouler le tout avec les tranches de jambon de Parme.

on enroule avec le jambon de parme

ficeler enfin avec de la ficelle à rôti .

un rôti de lotte farci

On place ensuite ce rôti de lotte dans un film étirable que l’on va bien serrer et le garder une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain préparation de la sauce aux agrumes :

Dans une casserole , mettre le jus de l’orange ,du citron et du pamplemousse et laisser réduire au maximum : il doit rester au maximum 1 c à soupe au fond de la casserole .

le jus d’agrumes en cours de réduction

Ajouter le bouillon ( préparé préalablement avec le jus de rôti en poudre et de l’eau ).
Ajouter également 60 g de crème .saler ,poivrer .
Laissez réduire de moitié puis , à la fin , rajouter 40 g de beurre .
Réservez.

Les pommes de terre :
dans les pommes de terre pelées découper plusieurs boules à l’aide d’une cuiller parisienne.
Faire cuire dans l’eau bouillante.

Cuisson de la lotte :

préchauffer le four à 210 °.
enlever le papier film du rôti de lotte et faire revenir celui-ci dans une poêle avec 30 g de beurre ,2 gousses d’ail écrasées et une branche de thym .
Saler ,poivrer.

avant la mise au four

Lorsque la lotte est dorée de tous les côtés : la mettre au four à 210° pendant 12 minutes.
Sortir la lotte du four à la fin de la cuisson et la laisser refroidir avec une feuille de papier alu sur le dessus .

Dressage :

Retirer la ficelle du rôti  et découper le rôti en tranches régulières.
Déposer harmonieusement 3 tranches de ce rôti dans une assiette  , puis 3 boules de pommes de terre ,ajouter la sauce aux agrumes et quelques feuilles de roquettes et fleurs de capucines (ou autres)

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Goujonnettes de merlan ,sauce tartare,pommes de terre ail et persil

Voici un plat plutôt facile à réaliser  ,qui présente une certaine analogie avec le fish and chips .
Il est certain que vos enfants apprécieront à coup sûr , mais les adultes également.
N’oubliez pas , en fin de recette , les conseils de Jenny Villani , sommelière, pour votre choix de vins.

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de filets de merlan
8 petites pommes de terre
farine
2 œufs
panko (chapelure pour beignets)
1 gousse d’ail
persil
sel, poivre

pour la sauce tartare :
1 oeuf
1 c à café de moutarde
1 c à café de vinaigre (balsamique blanc si possible)
huile de tournesol
1 c à café de câpres
2 cornichons
2 œufs durs
1 échalote
1 c à café de persil
1 c à café d’estragon
sel ,poivre

  • Préparation de la sauce tartare :
    préparer une mayonnaise avec 1 jaune d’oeuf ,1 c à café de moutarde , 1 c à café de vinaigre ,sel , poivre et huile de tournesol


    Ecraser les 2 œufs durs avec une fourchette.

Hacher finement l’échalote ,les câpres et les cornichons, le persil ,l’estragon.

Mettre le tout dans la mayonnaise ,mélanger et réserver au frais.

  • Préparation des pommes de terre
    Peler les pommes de terre .Les couper en 2 puis en  6 dans le sens de la longueur.

Les faire dorer dans de l’huile à la poêle .
A la fin de la cuisson , rajouter un hachis d’ail et de persil

  • Préparation du poisson
filets de merlan

Découper le merlan en lanières d’environ 1cm de large .saler et poivrer.

goujonnettes de merlan

Préparer ensuite dans 3 assiettes :
1 assiette de farine
1 assiette d’œufs battus
1 assiette de Panko (chapelure pour beignets)

Passer successivement les goujonnettes de merlan dans les 3 préparations et les faire revenir dans l’huile.

prêtes à passer dans l’huile.

Egoutter sur du papier absorbant.

  • Dressage :

Déposer vos goujonnettes de merlan dans une assiette avec les pommes de terre , avec un ramequin contenant de la sauce tartare.

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Parmentier de queue de boeuf et pied de veau ,mousseline de carottes

Le temps est pluvieux en ce moment et j’avais envie, pour me réconforter, d’un bon plat de bistrot qui rappelle les chaleureux repas de famille auprès de la cheminée.
Queue de boeuf et pied de veau sont les deux éléments essentiels de cette recette au coût très raisonnable qui va parfumer  votre cuisine pendant la cuisson et donner encore plus envie de vous mettre à table .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 queue de boeuf (environ 1,3 kg)
1 pied de veau (coupé en 2 par le boucher)
6 échalotes
1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement en 2) + 2 gousses d’ail
4 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 1/4 litre de vin rouge ( du Sud Ouest par exemple)
bouillon (à réaliser avec 1 c à s de fond de veau ,1 c à c de fond de rôti et 800 g d’eau)
1 botte de carottes fanes (ou autres)
zestes d’un citron
petits oignons nouveaux (facultatif)
1 grosse pomme de terre
beurre
huile
100 g crème liquide entière à 30 %
sel ,poivre

Préparation :

Blanchir le pied de veau en commençant dans l’eau froide pendant     30 mn ,en écumant de temps en temps .

Faire revenir les échalotes et l’oignon émincés , les laisser dorer ,puis ajouter la queue de boeuf ,le pied de veau égoutté et tous les autres ingrédients (la tête d’ail coupée en 2 ,ail, thym, romarin, laurier )
Mouiller à hauteur avec le vin et le bouillon .
Saler et poivrer .

C’est parti pour 4 h de cuisson

 

 

 

 

 

 

Préchauffer votre four à 160 ° et mettre ensuite à cuire pendant 4 h.
Vous retournerez la queue de boeuf au milieu de la cuisson et vous enlèverez le couvercle de la cocotte au bout de 3 h.

la viande est confite

Pendant ce temps ,éplucher vos carottes et les tronçonner en tranches épaisses (sauf  4 carottes entières )   .

Gardez aussi quelques fanes vertes .
Faire cuire les carottes tronçonnées dans l’eau chaude salée et , après les avoir égouttées ,les mixer  avec 100 g de crème liquide à 30 % et 50 g de beurre . Ajouter les zeste du citron .Saler, poivrer . Bien mélanger .Réserver .
Pour les 4 carottes entières ,à l’aide d’une cuiller parisienne former des boules que vous mettrez à cuire dans l’eau chaude .Réserver pour le dressage .

Faites confire les petits oignons nouveaux dans un peu de beurre et de bouillon ,2 gousses d’ail et une branche de thym. Saler ,poivrer .Réserver .

 

oignons confits

Peler 1 grosse pomme de terre et la détailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline (ne pas passer sous l’eau pour conserver l’amidon) et les emporte piècer .
Les faire cuire doucement dans une poêle avec l’huile d’olive .

Une fois votre cocotte sortie du four , désosser la queue de boeuf et le pied de veau .
Hacher le tout en petits cubes avec un couteau et réserver.

viande hachée

Passer le jus de la cocotte au chinois , le faire réduire dans une casserole et le monter avec 20 g de beurre .

Il est temps de passer au dressage :

Dans une assiette , déposer un cercle de 10 cm de diamètre environ : y placer la viande (pied de veau et queue de boeuf) hachée sur environ 1 cm d’épaisseur.
Sur le dessus , déposer environ 1 cm de mousseline de carottes .
Lisser la mousseline .
Démouler et placer sur le dessus les lamelles de pommes de terre en corolle .
Verser tout autour un peu de jus réduit .
Poser autour quelques boules de carottes fanes et des petits oignons confits .

Terminer par quelques fanes de carottes .

Les accords vins avec ce plat :

 

Je partirai bien sur un Saint-Emilion ou un Côte du Duras pour l’accord régional.
L’élevage en fût viendra soutenir la queue de bœuf particulièrement, par contre il ne faut pas qui soit dominant.
Etant donné qu’on a de l’agrume et des carottes il ne faut pas un vin trop puissant et plus rond en bouche du fait que les viandes soient doucement confites.
Le merlot dominant dans l’assemblage, souple en bouche, plutôt sur des arômes de pruneau et de violette amènera de la rondeur.

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Le croustillant aux amandes

Un biscuit croquant pour accompagner votre thé ou café ? je vous propose celui-ci , aux amandes , qui devrait vous satisfaire et ne présente pas de difficultés particulières .

Ingrédients :

130 g de beurre
150 g de cassonade ou sucre Muscovado
2 sachets de sucre vanillé
80 ml d’eau
200 g de farine de blé (froment)
100 g de farine de blé complet
1 c à café de bicarbonate de soude
1 1/2 c à café de cannelle en poudre
150 g d’amandes effilées
1/2 c à café de gingembre en poudre
zeste de 2  citrons

les ingrédients

Préparation :

Mettre l’eau ,le sucre Muscovado (ou cassonade)  ,le sucre vanillé , les zestes de citron et le beurre dans une casserole et laisser fondre doucement .
Lorsque le beurre est fondu , hors du feu , ajouter la cannelle , le gingembre ,le bicarbonate de soude ,les 2 farines : bien mélanger le tout et rajouter les amandes , délicatement pour ne pas les casser .
Verser la préparation dans un petit moule à cake préalablement chemisé de film alimentaire.

préparation dans moule à cake chemisé

Mettre au congélateur 1h 1/2
Préchauffer votre four à  180°
Démouler et découper des tranches les plus fines possibles (tremper le couteau dans l’eau chaude pour faciliter le tranchage)

trancher la préparation

Les déposer sur une plaque garnie de papier cuisson et cuire environ 10 mn .

cuisson des biscuits

Sortir la plaque et  retourner les gâteaux délicatement avec une spatule .
Les recuire environ 7 mn jusqu’à coloration dorée (à surveiller).
Sortir la plaque et laisser refroidir .

les croustillants et le thé

 

 

 

 

 

 

 

 

Les accords vins avec ce plat :

 

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Flan d’asperges vertes , crème de burrata ,jambon cru en chiffonade

Voici une entrée , plutôt facile à réaliser ,  complètement de saison , qui devrait réjouir vos invités par sa fraicheur printanière .
Ce sont essentiellement des asperges vertes , de la burrata , du jambon cru en chiffonade .
Les herbes et la fleur de Bourrache proviennent de mon jardin mais vous pouvez les remplacer par d’autres fleurs comestibles   : (coquelicots, capucines,mauve ,pissenlit ,violette ,pensée ,marguerite ,primevère ,ciboulette…dès lors qu’elles ne sont pas traitées )

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 botte d’asperges vertes (environ 450 g )
200 g de crème liquide 35 %
40 g de parmesan
1 échalote
2 œufs (1 entier + 1 jaune)
sel ,poivre
piment d’Espelette en poudre
1 pincée de noix de muscade
zeste d’1 citron (non traité)
jambon cru en chiffonnade  (ou tranches très très minces)
huile d’olive
brins de ciboulette

pour la crème de burrata :
1 burrata (ou faite maison comme ci-dessous)
50 g de crème entière 35 %
piment d’Espelette en poudre
sel ,poivre

  • La Burrata « maison »

Faire sa propre Burrata est un plaisir dont vous ne devez pas vous priver car cela ne présente pas de difficulté particulière.

ingrédients :
200 g de mozzarella
80 g de crème fraiche à 35 %
sel ,poivre
piment d’Espelette

Il suffit de défaire la mozzarella  ,d’ajouter la crème fraiche ,puis sel, poivre et 1 pincée de piment d’Espelette .

mélange mozzarella et crème fraiche

Prendre une feuille de film alimentaire et déposer en son centre la burrata ainsi élaborée .

la boule de burrata

Fermer et mettre au frais toute une nuit.

 

Préparation :

Nettoyer les asperges et couper la partie dure de la base (environ 3 ou 4 cm).
Détailler quelques lamelles d’asperges à l’aide d’un économe et les déposer dans une eau glacée.

lamelles d’asperges crues

Cuire le reste des asperges dans un faitout d’eau chaude pendant 8 à 10 minutes.
Les sortir et bien les égoutter.
Préchauffer votre four à 150° .

Les flans :
Tout d’abord , faire revenir l’échalote émincée dans un peu d’huile d’olive .
Dans un mixeur , mettre les asperges cuites avec la crème (200 g) ,l’échalote revenue ,le zeste d’un citron ,le parmesan râpé, sel et poivre , piment d’Espelette ,la pincée de noix de muscade .
Dans un bol , battre l’oeuf entier et le jaune que vous ajouterez à la préparation précédente .

Après mixage , versez dans 4 ramequins en alu .

Vous les placerez dans un grand plat à gratin contenant de l’eau chaude .
Placer le plat au four 35 mn à 150 ° .
A la sortie du four ,laisser refroidir avant démoulage .

au four pendant 35 mn

les flans sont cuits

La crème de burrata

Dans un saladier , mettre la burrata , puis la crème chaude (50 g) : mélanger pour faire fondre la burrata et obtenir une crème épaisse .
Ajouter sel ,poivre et une pincée de piment d’ Espelette .

  • Dressage :

Dans une assiette , déposer un peu de crème de burrata , au centre , à l’aide d’un emporte pièces .
Démouler le flan d’asperges sur le dessus .
Puis , sur le flan disposer un peu de chiffonade de jambon cru .
Déposer harmonieusement quelques lamelles d’asperge sur le côté , quelques brins de ciboulette et des fleurs comestibles .
Quelques gouttes d’huile d’olive sur le pourtour de la crème de burrata , et votre plat est prêt .

 

Les accords vins avec ce plat :

 

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Tartelette en feuille de brick , ail des Ours ,pignons de pin et fromage de chèvre

Pour une entrée printanière d’un bel effet sur votre table ,je vous propose cette tartelette que j’ai réalisée avec de l’ail des ours pour son parfum aillé subtil (mais qui peut être remplacé par des épinards ou des feuilles de blettes ) .Cette évocation des sous bois est complétée par les pignons de pins qui apporteront leur croquant et leur goût caractéristique.

  • Ail des Ours : C’est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur — caractéristique — d’ail.C’est une plante qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d’avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.
    Cette plante peut être cultivée (voir en jardineries) dans votre jardin .
    On la trouve chez certains primeurs (Grand Frais notamment) au printemps.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

100 g de feuilles d’ail des Ours (ou épinards ou feuilles de blettes)
40 g de pignons de pin
60 g de fromage de chèvre frais
40 g de crème épaisse
1 rouleau de feuilles de brick
1 échalote
huile d’olive
beurre
1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique
sel et poivre
fleurs comestibles (bourache , fleurs de coriandre   )

Préparation :

Laver les feuilles et les hacher finement avant de faire revenir dans une poêle avec une échalote émincée .

 

 

 

 

 

Dans une autre poêle ,faire revenir 40 g de pignons de pin dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

pignons de pin

Mélanger les 2 préparations dans un saladier en ajoutant 60 g de chèvre frais ,40 g de crème épaisse et une 1/2 c à café de vinaigre balsamique. saler ,poivrer .

 

 

 

 

Préparer 2 moules pour tartelettes en aluminium ( diamètre 10 à 12 cm environ )
Garnir ces moules avec 2 feuilles de brick superposées et découpées à leurs dimensions  .

feuilles de brick avec poids de riz par dessus pour garder la forme

Avec un pinceau , passez du beurre fondu sur ces feuilles de brick .
Dessus , posez un papier cuisson au diamètre des moules sur lequel vous déposerez du riz (ou autre pour garder la forme de la tartelette) .
Mettre à cuire au four 6 mn à 180 ° (après préchauffage à 180 °)

Avec le reste des feuilles de brick : les découper en fines lanières et les mettre au four , en même temps en les chiffonnant .

au four avec les lanières de feuilles de brick

Sortir les tartelettes et les lanières du four.
Ôter le riz des tartelettes et les garnir avec la préparation à l’ail des ours .Refaire cuire 3 ou 4 mn dans le four à 180° (à surveiller) : les feuilles de brick doivent être bien dorées .

tartelettes garnies

Dressage :

Sur une belle assiette , placer votre tartelette au centre et disposez sur le dessus les lanières de feuille de brick harmonieusement .
J’ai ajouté ici des fleurs de bourrache et des fleurs de coriandre .
Servir chaud (mais peut aussi se servir froid)

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Les accords vins avec ce plat :

 

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Tartelettes chocolat orange confite et Dulcey graines de tournesol grillées

Deux tartelettes : le choix sera difficile entre celle au chocolat et ses morceaux d’orange confite , et celle au chocolat Dulcey et ses graines de tournesol grillées .
Mais ,après tout ,pourquoi choisir ? prenez les 2 !

Ingrédients (pour les 2 variétés de tartelettes soit ici 8 tartelettes)

  • pâte sablé viennois

200 g de beurre à température ambiante
1 gousse de vanille
210 g de farine
1 blanc d’oeuf
80 g de sucre glace
zeste d ‘1 citron

  • ganache chocolat noir

230 g de chocolat noir
230 g de crème liquide à 30%
1 pincée de sel

  • ganache Dulcey

250 g de chocolat Dulcey (sinon voir recette plus bas avec chocolat blanc)
Dulcey (Copier)

 

 

 

200 g de crème liquide à 30%
1 pincée de sel

 

 

  • graines de tournesol et cubes d’oranges confites (à acheter dans le rayon patisserie des magasins)

 

Préparations

Pâte sablé viennois

Travailler le beurre jusqu’à obtention d’une « pommade » .Ajouter les graines de la gousse de vanille (fendre la gousse horizontalement en 2 et gratter les graines avec un couteau) , le sucre glace ,le sel et le blanc d’oeuf et zeste de citron .
Tamiser la farine et l’ajouter à la préparation précédente .
Ne pas trop travailler la pâte .
Mettre au frais 30 mn.
Ensuite , sortir cette pâte et la foncer dans 8 fonds de tartelette (diamètre 10 cm environ sur 1 cm de haut)(ou cercles métal le cas échéant)  et poser sur le dessus du papier cuisson découpé à dimension .

Préchauffer votre four à 180° .

riz sur la pâte (pour une cuisson »à blanc »)

Placer des billes d’argile (des haricots  , ou du riz) pour permettre une cuisson à « blanc » .

Cuire 10 mn , puis enlever les billes (ou haricots ou riz…)  ,le papier cuisson et remettre à cuire à nouveau 5 mn.

Laisser refroidir et démouler délicatement .

  • Ganache chocolat noir
    Chauffer la crème et verser sur le chocolat noir coupé en morceaux .
ganache chocolat noir

Bien remuer et verser la ganache sur 4 fonds de tartelettes en remplissant jusqu’à hauteur.
Laisser refroidir à température ambiante .
Puis placer tout autour les cubes d’orange confite .

Mettre au frais 4 h minimum .

  • Ganache chocolat Dulcey
    Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat Dulcey (voir ci après)Du chocolat Dulcey sans chocolat Dulcey
    Ce chocolat n’est souvent pas disponible pour le particuliers hormis sur internet.

    Il apporte une douceur caramélisée aux pâtisseries
    Je vous indique le moyen de le fabriquer « maison » :
    Mettre dans un plat à gratin des morceaux de  chocolat blanc et mettre au four à 120 ° (45 mn minimum) remuer régulièrement jusqu’à obtention d’un chocolat doré

    chocolat blanc doré au four

    crème sur chocolat blanc doré

 

 

 

 

 

Mettre la crème chaude dans le chocolat blanc doré au four et mixer avec un mixer plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse

préparation « ganache » Dulcey

Verser cette préparation sur les 4 autres fonds de tartelettes jusqu’à hauteur .
Faire griller les graines de tournesol dans une poêle avec un peu de sucre et les placer tout autour (une fois la ganache un peu refroidie)

graines de tournesol sur ganache Dulcey

Mettre au frais 4 h minimum  .

 

 

 

 

 

Les accords vins avec ce plat :

 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

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Le coq au vin du Comminges

Je n’avais pas envisagé cette recette à l’origine , mais un ami , Bruno par ailleurs un véritable artiste ,ébéniste ( http://brunosuire.over-blog.fr/) m’a offert un coq de sa basse-cour et j’ai ,tout naturellement , souhaité le cuisiner en coq au vin .
Nous habitons dans cette belle région du Comminges , en Haute Garonne d’où la mention dans le titre de ma recette .

Pour 4 personnes

ingrédients :

1 coq de 1,5 kg (ou plus)
2 carottes
1 tête d’ail
1 oignon
1 échalote
Thym
Romarin (1 petite branche)
1 feuille de laurier
1 litre de bon vin rouge
1 écorce d’orange
1 carré de chocolat noir à 90 %
2 filets d’anchois à l’huile
2 tranches de jambon cru
1 petite branche de céleri
sel,poivre

pour la garniture :
4 pommes de terre
ail ( 3 ou 4 gousses)
250 g de champignons de Paris
4 petites carottes fanes
une fine tranche de pain coupée en 4 bandes de 2 cm sur 10 cm
beurre doux
huile d’olive
sel, poivre
noix de muscade
piment d’Espelette
thym
persil

Préparation :

La veille ,
découper votre coq en morceaux (en réservant le foie), puis le mettre à mariner avec les carottes coupées en rondelles , la tête d’ail coupée en 2 ,l’oignon et l’échalote , également coupés en 2 , le thym ,romarin, 1 feuille de laurier ,1 morceau d’écorce d’orange (sans le blanc) , et 1 litre de bon vin rouge (au choix , mais un vin du Sud Ouest est ,bien sûr, adapté…). Saler , poivrer .
Laisser mariner toute la nuit au frais.

Le coq de Bruno
la marinade

Le lendemain ,
égoutter les morceaux de coq et les mettre à revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive .

morceaux revenus dans l’huile

Faire un hachis avec le jambon cru , le céleri ,et deux gousses d’ail .
Le faire revenir avec les morceaux de coq en rajoutant 2 filets d’anchois et la marinade .
Mettre au four à 120 ° pendant 4 h.

Les garnitures :

Pendant ce temps ,
peler les pommes de terre , les couper en 2 puis ,chaque moitié en 3 .

pommes de terre au four

Parsemer les morceaux de pommes de terre de thym ,ail émincé ,sel ,poivre et piment d’Espelette  et couvrir de carrés de beurre ,et les disposer au four sur une plaque couverte de papier cuisson .
Lorsque le coq est cuit (au bout des 4 h à 120 °) , vous pouvez sortir la cocotte et  montez le four à 180 ° .
Mettre la plaque de pommes de terre et faire cuire environ 1/2 h (vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau ).

Pendant ce temps , vous aurez épluché 4 petites carottes fanes que vous déposerez dans une poêle avec du beurre et un peu d’eau sel et poivre . A faire cuire 15 mn (vérifier la cuisson avec un couteau).

carottes fanes

Les champignons seront nettoyés et coupés en tranches , puis mis dans une poêle chaude dans un peu d’huile d’olive . Faire cuire 10 mn et ajouter le hachis d’ail et persil 1 mn avant la fin de la cuisson .Saler ,poivrer.

les champignons de Paris

La tartine de foie :
Faire cuire le foie dans une poêle dans un peu de  beurre  ,5mn environ ,et ajouter 1 gousse d’ail et persil émincés très finement saler ,poivrer .
Le sortir de la poêle et
L’écraser à la fourchette en y ajoutant 25 g de beurre ,noix de muscade râpée ,
Griller le pain et disposer le foie haché sur le dessus

Enlever maintenant les morceaux de coq de la cocotte et réserver .

Passer la sauce de la cocotte au chinois .La verser dans une casserole et mettre ce jus à réduire environ 1/2 h .
Il doit devenir nappant. Rajouter alors le carré de chocolat noir à 90 %  et monter la sauce au beurre (environ 40 g).

réduction de la sauce au vin

Dressage :

Dans de belles assiettes , déposer vos morceaux de coq au centre . Les napper de sauce au vin et garder le reste dans une saucière .

Vous pouvez disposer les pommes de terre en éventail , la carotte sur le dessus  avec une feuille de persil .
Les champignons sont disposés autour du coq et la tartine au foie de coq sur le côté.

dav

 

 

 

 

 

Pour l’accord de ce plat avec le vin ,n’oubliez pas les conseils de Jenny , ci-dessous .

Les accords vins avec ce plat :

Sans hésiter , pour ce coq au vin , je jouerai l’accord régional : un Madiran ou un Saint Mont rouge , qui aura la mâche et l’aromatique nécessaire pour soutenir ce plat .

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

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