Pâte feuilletée « maison »

Une pâte feuilletée faite « maison » ,c’est quand même bien meilleur , mais il faut un peu de patience car il faudra respecter des temps de pose.

Les ingrédients :
120 g d’eau
6 g de sel
40 g de beurre
95 g de farine de gruau
155 g de farine t 45 (ordinaire)
210 g de beurre de tourage (de préférence car spécial pour pate feuilletée  ,sinon beurre normal)

Procédé :
Mélanger les 40 g de beurre fondu avec les farines, le sel et l’eau .Réserver au frais pendant 2 heures.
Après 2 heures ,étendre la pâte et déposer le beurre au centre ,ramener les bords de la pâte vers le centre .
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Abaisser en rectangle et plier en 3 .
Donner 1/4 de tour et abaisser de nouveau en rectangle et laisser reposer la pâte au frais 30 minutes .

Répéter l’opération 3 fois en respectant les 30 minutes de pose pour obtenir votre pâte feuilletée perso .IMG_20160614_125459 (Copier)

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Feuilleté chèvre tomates confites

Pour une entrée estivale ou un plat que l’on accompagnera d’une belle salade croquante.

Cette recette comporte 2 éléments essentiels : la pâte feuilletée et les tomates confites .
et bien sûr : du fromage de chèvre frais (Petit Billy par exemple)
1 échalote
ciboulette finement hachée
parmesan
sel ,poivre
huile d’olive

pour la touche finale : parmesan (pour les chips) et pesto

 

Vous trouverez la recette de la pâte feuilletée maison par ailleurs (en cliquant sur l’étiquette) ou vous utiliserez de la pâte industrielle .

Les tomates confites :

tomates
huile d’olive
ail
sucre en poudre
piment d’Espelette
thym, romarin
sel ,poivre
couper les tomates en quartiers (6) et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et bien huilée (huile d’olive).
hacher du thym ,romarin et ail que vous parsemez sur les tomates avec sel ,poivre et piment d’Espelette et aussi , 1 cuiller à soupe de sucre en poudre.
laissez confire 1 h 30 à 150°.

pour cette recette :
confire des petites tomates rondes entières de la même façon que ci-dessus après les avoir pelées (mettre quelques secondes dans l’eau bouillante ,après avoir incisé cette tomate en croix ,la rafraîchir dans de l’eau glacée et la peau se détachera facilement)

Le pesto
les ingrédients :
un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)

mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.
Laisser refroidir

Tuiles de parmesan
Dans le micro ondes sur le plateau ,garni de papier sulfurisé, verser dans des cercles du parmesan râpé (enlever les cercles bien sûr) et cuire 2 minutes environ à pleine puissance.
Sortir et laisser refroidir avant de décoller.

Recette :

étaler la pâte feuilletée et en découper des cercles avec un emporte pièce de 8 cm de diamètre.
Mettre ces ronds de pâte au four entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé pendant 20 minutes (à surveiller ) à 180 °
Les sortir et laisser refroidir.
Mélanger le fromage de chèvre avec la ciboulette et l’échalote hachées finement ,saler poivrer.

Sur chaque rond de pâte feuilletée déposer une cuillère de pesto , mettre le cercle (emporte pièce) autour de ce montage ,ajouter les quartiers de tomates confites ,bien tasser, ajouter la préparation de fromage de chèvre.
Par dessus ,au milieu, déposer la tomate entière confite .

Garnir avec quelques tuiles de parmesan ,et sur l’assiette quelques gouttes de pesto

 

 

 

 

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Une tarte tropézienne

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Ingrédients :
250 g d’œufs
380 g de farine
50 g de sucre en poudre
14 g de levure fraiche
280 g de beurre
eau de fleurs d’oranger
4 g de sel

Procédé :

Procédé :
pour la brioche :
mettre la farine, le sucre, la levure dans le bol du batteur muni de crochet . faites tourner l’appareil
Casser les œufs dans un cul de poule (saladier ou bol) et mélanger au fouet.
Ajouter la moitié de ce mélange d’oeuf dans la cuve et pétrissez pendant 3 minutes à petite vitesse .Puis ajouter la moitié restante et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois .Incorporez le beurre petit à petit et pétrir le tout pendant 10 mn à vitesse moyenne.
La pâte doit se décoller des parois.
Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante.

Ensuite ,mettre la boule de pâte sur un plan de travail et travaillez la à la main pour chasser l’air
La mettre sous film alimentaire jusqu’au lendemain au frigo

Le lendemain ,étaler la pate sur 3 cm d’épaisseur et détailler un disque de 25 cm. (utiliser un cercle).
Mettez à pousser pendant 1 à 2 h dans un endroit tiède.
Ensuite ,dorer uniformément la pate avec un jaune d’oeuf et parsemer de sucre perlé. Enfournez la brioche pendant 25 minutes à 180°.
Une fois refroidie ,la découper horizontalement en 2 parties et badigeonnez au pinceau avec le sirop à la fleur d’oranger.

Le sirop à la fleur d’oranger :
200 g d’eau
100 g de sucre
5 g d’eau de fleur d’oranger

Faire bouillir l’eau et le sucre ,laisser refroidir et rajouter à froid 5 g d’eau de fleur d’oranger

Pour la crème (à préparer la veille):

ingrédients :
500 g de crème entière fluide à 30%
2 gousses de vanille
1 tablette de chocolat blanc
7 g de gélatine
50 g de mascarpone

procédé :
Dans un bol ,mettre la gélatine à fondre dans de l’eau froide
Faites chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues
Couler cette crème chaude sur le chocolat blanc
bien remuer (mixer si grumeaux)
ajouter la gélatine préalablement essorée
mettre au froid une nuit
le lendemain ,monter cette crème en chantilly en y ajoutant le mascarpone.
Mettre cette préparation dans une poche à douille et garnir la moitié basse de la brioche.

Reposer dessus la moitié supérieure. La tarte est prête à déguster.

 

 

 

 

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Les macarons

Ingrédients pour 7 gros macarons (environ 10 cm de diamètre) ou 30 macarons (environ 4 cm de diamètre) :
150 g de blanc d’œufs à température ambiante
190 g de poudre d’amande (bien blanche si possible)
310 g de sucre glace
90g de sucre semoule
colorant en poudre

 

Procédé :

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande ,réserver.

Monter les blancs en neige dans un saladier (ou cul de poule)IMG_20160702_143046 (Copier)
rajouter en trois fois le sucre semoule
ajouter ensuite le colorant en poudre
Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace tamisé dans l’appareil précédent jusqu’à obtention d’une pommade.

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Mettre cette préparation (appareil) dans une poche à douille garnie d’une douille

Dresser des disques (gros ou petits selon la taille désirée) sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé .Attention respectez un écart de 3 cm environ entre les macarons.

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Réserver les plaques à température ambiante  pendant 20 minutes .Les macarons doivent former une croûte avant la cuisson (macaronage).

Préchauffer le four à 150 °.

Placer une plaque dans le four 15 minutes à 150 ° .(Faire cuire les plaques une par une dans le four).

Une fois sortis du four et refroidis ,mettre au frais dans une boite.

La Ganache (garniture du macaron)

au chocolat (par exemple ) : 200 g de crème liquide et 300 g de chocolat
faire chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat froid en morceaux .Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.
Filmer (film alimentaire) la ganache au contact (le film doit toucher la ganache dans le récipient) et mettre au froid.

 

 

 

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Ma salade niçoise « Clos BB »

Pourquoi « Clos BB » ? parce qu’il s’agit du nom de la  maison d’hôtes d’amis italiens avec lesquels je partage l’amour de la bonne cuisine et des recettes traditionnelles revisitées .IMG_20160531_122154 (Copier)

  • Pour cette salade , il faut :
    du thon en boite naturel
    des tomates de plusieurs couleurs (Green Zebra ,Crimée, Marmande etc…)
    des olives noires
    des anchois à l’huile
    des œufs de caille
    des câpres
    des caprons (grosses câpres avec leur queue)
    des courgettes
    des fleurs de courgettes
    des feuilles de salade
    oignon rouge
    persil ou cerfeuil
    sel ,poivre, huile d’olive ,vinaigre

 

  • Mais ,tout d’abord ,je vais réaliser un sablé salé.

(pour 4 personnes)

100 g de beurre salé ,1 blanc d’oeuf,40 g de parmesan,1 branche de thym ,100 g de farine, piment d’Espelette.

Travailler le beurre jusqu’à obtention d’une « pommade » .
Incorporer le parmesan réduit en poudre, le blanc d’oeuf et le thym, une pincée de piment d’Espelette .
Tamiser la farine et l’incorporer au mélange sans trop travailler la pate.
Mettre au frais 1/2 heure
L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé
faire 4 rectangles (dimensions : 15 cm x 4,5 cm)
faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes

Lorsque la pate est cuite ,la laisser refroidir dans un endroit sec.

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  • Pendant ce temps ,découper les légumes :

2 tomates vertes moyennes découpage en 6 quartiers,
2 tomates jaunes moyennes en 6 quartiers (ou autre couleur)
8 tagliatelles de courgettes (avec un éplucheur )
oignon rouge découpé en rondelles

  • Faire cuire les œufs de caille (4 minutes) dans l’eau bouillante légèrement salée
  • Faire des chips de parmesan
    Saupoudrer du parmesan en poudre (du vrai) dans un cercle (si possible) sur une feuille de cuisson disposée sur une plaque allant au four 180° pendant 3 à 4 minutes (à surveiller).
    sortir et décoller avec une spatule. Réserver.
  • Cuire les caprons et les fleurs de courgettes en tempura (beignets)

La tempura peut être réalisée avec de la farine à tempura (beignets) achetée toute prête (notamment chez l’épicier asiatique) ou selon la recette suivante :
100 g de farine tamisée
50 g de fécule de pomme de terre.
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
15 cl d’eau très froide (pétillante c’est encore mieux !)

mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte fluide.
Enrober les fleurs de courgettes et les caprons de cette pâte et plonger dans l’huile de friture bien chaude
Egoutter et déposer sur du papier absorbant lorsque les légumes sont bien dorés.

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Petits farcis provençaux

Enfin l’été ! et les légumes qui vont avec ! courgettes, aubergines, poivrons, tomates …qui ont vraiment du goût  . N’achetez surtout pas les légumes hors saison qui sont fades et plein d’eau .

Les légumes à farcir :

Courgettes (rondes si possible)
Aubergines (petites)
Poivrons (pas trop gros…)verts, jaunes, rouges..
Tomates rondes
Pommes de terre
Champignons de Paris (gros)
Oignons

Ma farce :

250 g de chair à saucisse
350 g de boeuf haché
80 g de jambon cru haché
30 g de pain trempé dans de la crème fraîche (ou du lait)
2 œufs
1 petit oignon
1 échalote
2 gousses d’ail moyennes
10 noisettes hachées
1 cuiller à soupe de parmesan en poudre
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
thym
sel et poivre

bien mélanger tous ces ingrédients dans un saladier

Farcir les légumes

Découper soigneusement le chapeau des tomates , des courgettes rondes et des poivrons (côté queue) que l’on réservera .Avec une cuiller ,évider les légumes (récupérer l’intérieur des courgettes et tomates que l’on peut ajouter en petite quantité à la farce en mélangeant ,pour la rendre plus souple).
Remplir les légumes de cette farce largement (les légumes doivent apparaître bombés)
Verser un peu d’huile d’olive et quelques carrés de beurre sur le dessus des farcis .

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Placer les légumes côte à côte sur une plaque frottée avec de l’ail allant au four ( que l’on a ,au préalable préchauffé à 180 °).
Penser également aux chapeaux des légumes sur une autre plaque que l’on laissera cuire moins longtemps .

Enfourner pendant 40 minutes à 180 °IMG_20150531_194314 (Copier)

Sortir du four ,placer les chapeaux sur les légumes et servir chaud après avoir récupéré du jus de cuisson que l’on aura généreusement versé sur ceux ci.

A savoir que les farcis sont encore meilleurs le lendemain !!
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Courgettes comme un risotto parfumé au curry

Ingrédients :
4 courgettes (blanches de préférence)
1 cuiller à café de curry
1 cube de bouillon de légumes
1 verre de vin blanc
1 échalotte
1 gousse d’ail
parmesan rapé

procédé :
Dans un bol d’eau bouillante faire dissoudre le carré de bouillon.
couper les courgettes en très petits dés (brunoise)
préchauffer votre poêle avec un peu d’huile d’olive
faire suer l’ échalote hachée dans la poêle.
ajouter dessus le curry ,rajouter les courgettes et  1/2 verre de vin blanc.
Faire évaporer totalement le vin blanc.
Une fois le vin blanc évaporé verser en plusieurs fois le bouillon jusqu’à absorption complète du liquide.
Mettre 2 cuillers à soupe de mascarpone et 80g de parmesan.

Tuiles de parmesan
Dans le micro ondes sur le plateau ,garni de papier sulfurisé, verser dans des cercles du parmesan râpé (enlever les cercles bien sûr) et cuire 2 minutes environ à pleine puissance.
Sortir et laisser refroidir avant de décoller.

Disposer le risotto dans une assiette creuse avec les tuiles dressées sur le dessus.

 

 

Hisilicon Balong
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Dos de cabillaud en écailles de pommes de terre ,écrasée de petits pois pommes de terre, émulsion d’ail

Les ingrédients (4 personnes)
4 dos de cabillaud
120 g de pommes de terre

400 g de petits pois
400 g de pommes de terres
ciboulette hachée
30 g d’échalottes hachées
olives noires
huile d’olive
beurre
sel,poivre

pour l’émulsion
1 à 2 gousses d’ail (selon grosseur)(frais c’est encore mieux)
1 c à s d’huile d’olive
30 cl de lait
1 feuille de gélatine (3 g)
thym,romarin

Faire cuire les petits pois frais dans l’eau chaude salée 5 à 6 minutes ,les refroidir (passoire sous l’eau froide ou mieux dans l’eau glacée pour conserver leur couleur) réserver

cuire les pommes de terre épluchées à l’eau ,les égoutter et les écraser dans un saladier (cul de poule) en ajouter beurre,huile d’olive,échalotte hachée et ciboulette hachée.
Ajouter les petits pois sans les écraser et quelques olives noires coupées en 4 ou 8. Réserver.

Emulsion :

faire tremper la feuille de gélatine (3 g) dans de l’eau froide
éplucher l’ail en le dégermant ,le faire blanchir 3 fois dans l’eau chaude
faire chauffer le lait sans ébullition, mettre l’ail, thym et romarin
récupérer la gélatine dans leau ,l’essorer et l’ajouter dans le lait.
Enlever la branche de thym et romarin et mixer la préparation au mixeur plongeant (girafe).
Monter cette préparation au beurre ,saler ,poivrer. Réserver

Les écailles :
peler les pommes de terres(1 seule suffit généralement) et les tailler à la mandoline ou finement au couteau .
Avec un petit emporte pièce tailler chaque rondelle pour obtenir une écaille bien ronde.
disposer ces rondelles en les chevauchant sur le poisson pour former les écailles.

préchauffer votre four à 200 °
Huilez un plat allant au four et disposez vos dos de cabillaud couverts des écailles de pomme de terre et faire cuire 15 minutes.

Dressage :
dresser d’abord la purée dans un cercle ,ajouter le poisson sur le dessus.
mixer l’émulsion d’ail et récupérer la mousse  pour la disposer autour du poisson

 

 

 

 

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Encornets sur lit de patate douce

Hisilicon Balong

Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g d’encornets
2 patates douces moyennes
ail
persil
1 c à s de vinaigre balsamique  blanc
sel,poivre
eau
beurre
2 œufs
farine
3 g de levure chimique
80 g de persil
soubressade
1 oignon rouge
2 radis
huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche
riz
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Les encornets :
Bien les nettoyer ,les découper en triangles et inciser la peau en quadrillage sans la déchirer.
Récupérer les têtes munies des tentacules

Faire revenir le tout (triangles et têtes) quelques minutes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive
Déglacer au vinaigre balsamique blanc et parsemer d’un hachis d’ail et persil. saler ,poivrer et réservez.

Mousse de persil
75 g d’eau
25 g de beurre
2 œufs
50 g de farine
3 g de levure chimique
80 g de persil

1 syphon  et 2 capsules de gaz

Chauffer l’eau ,le beurre et le sel dans une casserole. Hors du feu ,ajouter les œufs ,farine tamisée et levure.
Blanchir le persil (quelques secondes dans l’eau chaude) ,rafraichir et égoutter. Mixer avec tous les autres ingrédients.
Verser le tout dans un syphon après y avoir introduit les 2 capsules de gaz. Mettre au frais.
Au moment de dresser ,mettre la mousse de persil dans des verres (jusqu’à moitié) et cuire au micro ondes 1minute 30 à pleine puissance.
Renversez le verre jusqu’à refroidissement.

Tuiles encre de seiche
80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

Tuile de riz
Faire surcuire  30 g de riz à l’eau.
Puis étalez ce riz en l’écrasant entre 2 feuilles de papier cuisson préalablement huilées posées sur une plaque du four et cuire 30 minutes à 140 °.
On obtient une belle tuile croustillante à déchirer pour obtenir les tuiles souhaitées.
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Coulis de betterave
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Mettre la betterave et la crème dans un mixeur avec sel et poivre et mixer  jusqu’à consistance d’un coulis

Purée de patates douces
Faire cuire les patates douces épluchées à l’eau.
Les écraser ensuite à la fourchette (ou au mixeur) avec beurre et huile d’olive

Composition de l’assiette :
Mettre sur l’assiette une virgule de patate douce avec une cuiller
Déposer dessus les morceaux d’encornets (lamelles et têtes)
Déposer quelques petits morceaux de soubressade , des rondelles de radis et d’oignons coupées très finement.
Ajouter des pluches de persil.
Dresser verticalement tuile de riz et tuile d’encre de seiche (voir photo)
Disposez autour quelques points de coulis de betterave rouge.

 

 

 

 

 

 

 

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Le craquant au chocolat

 

Pour ce gâteau que vont adorer les amateurs de chocolat ,3 préparations : le fond ,la ganache et le glaçage.

Ingrédients :

fond du gateau :

250 g de praliné
70 g de chocolat noir
zeste de citron
30 g de graines de tournesol
1/2 paquet de crêpes dentelles (environ 65 g)
sucre glace

ganache :

200 g de chocolat noir (à 70 % de préférence)
40 cl de crème fluide entière (30 à 35 % de matière grasse) très fraîche
zeste de citron
1 pincée de sel

glaçage :

80 g : d’eau
100 g de sucre en poudre
80 g de cacao en poudre
160 g de crème fluide entière liquide
12 g de gélatine

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
S’il vous reste du praliné , vous pouvez le conserver au réfrigérateur pour une autre préparation (environ 3 mois)

Procédé :

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ici dans un cercle ,mais on peut utiliser un carré…voir ensuite

Préparer le fond du gâteau en mélangeant 250 g de praliné avec 70 g de chocolat noir
ajouter 1/2 paquet de crêpes dentelles (65 g) et 30 g de graines de tournesol préalablement dorées à la poêle avec un peu de sucre glace .
prendre un cercle ou un carré dans lequel vous disposerez le fond craquant ainsi préparé .Bien étaler régulièrement.
Mettre au froid

La ganache :
Commencer par faire fondre le chocolat tout doucement.
Insérer les zestes d’un citron et une pincée de sel.
Monter la crème en chantilly avec une gousse de vanille.
Mélanger les 2 appareils (préparations) délicatement avec une Maryse (attention, le chocolat ne doit pas être chaud).Réservez.
1h plus tard ,étaler la ganache au chocolat sur toute la surface du fond précédemment préparé.
Mettre le tout au frais pendant 1 h.
Une fois le gâteau bien refroidi le déposer sur une grille et le glacer.

Le glaçage :
Chauffer l’eau (80 g) avec le sucre en poudre (100 g) et ,à la 1ère ébullition ,verser sur le cacao en poudre (80g).
Chauffer la crème et y ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et bien égouttée.
Mélanger le tout.
Ce mélange doit être à 20 ° de façon à bien glacer le gâteau qui a été refroidi.
Bien étaler ce glaçage de façon uniforme avec une louche ou cuiller.IMG_20160715_094242 (Copier)IMG_20160715_094307 (Copier)IMG_20160715_094317 (Copier)IMG_20160715_094330 (Copier)

Le gâteau peut ensuite être décoré à votre convenance : macarons, dentelles de chocolat ou caramel etc…

 

 

 

 

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