Petits farcis provençaux

Enfin l’été ! et les légumes qui vont avec ! courgettes, aubergines, poivrons, tomates …qui ont vraiment du goût  . N’achetez surtout pas les légumes hors saison qui sont fades et plein d’eau .

Les légumes à farcir :

Courgettes (rondes si possible)
Aubergines (petites)
Poivrons (pas trop gros…)verts, jaunes, rouges..
Tomates rondes
Pommes de terre
Champignons de Paris (gros)
Oignons

Ma farce :

250 g de chair à saucisse
350 g de boeuf haché
80 g de jambon cru haché
30 g de pain trempé dans de la crème fraîche (ou du lait)
2 œufs
1 petit oignon
1 échalote
2 gousses d’ail moyennes
10 noisettes hachées
1 cuiller à soupe de parmesan en poudre
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
thym
sel et poivre

bien mélanger tous ces ingrédients dans un saladier

Farcir les légumes

Découper soigneusement le chapeau des tomates , des courgettes rondes et des poivrons (côté queue) que l’on réservera .Avec une cuiller ,évider les légumes (récupérer l’intérieur des courgettes et tomates que l’on peut ajouter en petite quantité à la farce en mélangeant ,pour la rendre plus souple).
Remplir les légumes de cette farce largement (les légumes doivent apparaître bombés)
Verser un peu d’huile d’olive et quelques carrés de beurre sur le dessus des farcis .

IMG_20160514_124901 (Copier)

Placer les légumes côte à côte sur une plaque frottée avec de l’ail allant au four ( que l’on a ,au préalable préchauffé à 180 °).
Penser également aux chapeaux des légumes sur une autre plaque que l’on laissera cuire moins longtemps .

Enfourner pendant 40 minutes à 180 °IMG_20150531_194314 (Copier)

Sortir du four ,placer les chapeaux sur les légumes et servir chaud après avoir récupéré du jus de cuisson que l’on aura généreusement versé sur ceux ci.

A savoir que les farcis sont encore meilleurs le lendemain !!
IMG_20160829_193404 (Copier)

 

 

 

Share

Courgettes comme un risotto parfumé au curry

Ingrédients :
4 courgettes (blanches de préférence)
1 cuiller à café de curry
1 cube de bouillon de légumes
1 verre de vin blanc
1 échalotte
1 gousse d’ail
parmesan rapé

procédé :
Dans un bol d’eau bouillante faire dissoudre le carré de bouillon.
couper les courgettes en très petits dés (brunoise)
préchauffer votre poêle avec un peu d’huile d’olive
faire suer l’ échalote hachée dans la poêle.
ajouter dessus le curry ,rajouter les courgettes et  1/2 verre de vin blanc.
Faire évaporer totalement le vin blanc.
Une fois le vin blanc évaporé verser en plusieurs fois le bouillon jusqu’à absorption complète du liquide.
Mettre 2 cuillers à soupe de mascarpone et 80g de parmesan.

Tuiles de parmesan
Dans le micro ondes sur le plateau ,garni de papier sulfurisé, verser dans des cercles du parmesan râpé (enlever les cercles bien sûr) et cuire 2 minutes environ à pleine puissance.
Sortir et laisser refroidir avant de décoller.

Disposer le risotto dans une assiette creuse avec les tuiles dressées sur le dessus.

 

 

Hisilicon Balong
Hisilicon Balong
Hisilicon Balong
Hisilicon Balong
Share

Dos de cabillaud en écailles de pommes de terre ,écrasée de petits pois pommes de terre, émulsion d’ail

Les ingrédients (4 personnes)
4 dos de cabillaud
120 g de pommes de terre

400 g de petits pois
400 g de pommes de terres
ciboulette hachée
30 g d’échalottes hachées
olives noires
huile d’olive
beurre
sel,poivre

pour l’émulsion
1 à 2 gousses d’ail (selon grosseur)(frais c’est encore mieux)
1 c à s d’huile d’olive
30 cl de lait
1 feuille de gélatine (3 g)
thym,romarin

Faire cuire les petits pois frais dans l’eau chaude salée 5 à 6 minutes ,les refroidir (passoire sous l’eau froide ou mieux dans l’eau glacée pour conserver leur couleur) réserver

cuire les pommes de terre épluchées à l’eau ,les égoutter et les écraser dans un saladier (cul de poule) en ajouter beurre,huile d’olive,échalotte hachée et ciboulette hachée.
Ajouter les petits pois sans les écraser et quelques olives noires coupées en 4 ou 8. Réserver.

Emulsion :

faire tremper la feuille de gélatine (3 g) dans de l’eau froide
éplucher l’ail en le dégermant ,le faire blanchir 3 fois dans l’eau chaude
faire chauffer le lait sans ébullition, mettre l’ail, thym et romarin
récupérer la gélatine dans leau ,l’essorer et l’ajouter dans le lait.
Enlever la branche de thym et romarin et mixer la préparation au mixeur plongeant (girafe).
Monter cette préparation au beurre ,saler ,poivrer. Réserver

Les écailles :
peler les pommes de terres(1 seule suffit généralement) et les tailler à la mandoline ou finement au couteau .
Avec un petit emporte pièce tailler chaque rondelle pour obtenir une écaille bien ronde.
disposer ces rondelles en les chevauchant sur le poisson pour former les écailles.

préchauffer votre four à 200 °
Huilez un plat allant au four et disposez vos dos de cabillaud couverts des écailles de pomme de terre et faire cuire 15 minutes.

Dressage :
dresser d’abord la purée dans un cercle ,ajouter le poisson sur le dessus.
mixer l’émulsion d’ail et récupérer la mousse  pour la disposer autour du poisson

 

 

 

 

Share

Encornets sur lit de patate douce

Hisilicon Balong

Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g d’encornets
2 patates douces moyennes
ail
persil
1 c à s de vinaigre balsamique  blanc
sel,poivre
eau
beurre
2 œufs
farine
3 g de levure chimique
80 g de persil
soubressade
1 oignon rouge
2 radis
huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche
riz
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Les encornets :
Bien les nettoyer ,les découper en triangles et inciser la peau en quadrillage sans la déchirer.
Récupérer les têtes munies des tentacules

Faire revenir le tout (triangles et têtes) quelques minutes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive
Déglacer au vinaigre balsamique blanc et parsemer d’un hachis d’ail et persil. saler ,poivrer et réservez.

Mousse de persil
75 g d’eau
25 g de beurre
2 œufs
50 g de farine
3 g de levure chimique
80 g de persil

1 syphon  et 2 capsules de gaz

Chauffer l’eau ,le beurre et le sel dans une casserole. Hors du feu ,ajouter les œufs ,farine tamisée et levure.
Blanchir le persil (quelques secondes dans l’eau chaude) ,rafraichir et égoutter. Mixer avec tous les autres ingrédients.
Verser le tout dans un syphon après y avoir introduit les 2 capsules de gaz. Mettre au frais.
Au moment de dresser ,mettre la mousse de persil dans des verres (jusqu’à moitié) et cuire au micro ondes 1minute 30 à pleine puissance.
Renversez le verre jusqu’à refroidissement.

Tuiles encre de seiche
80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

Tuile de riz
Faire surcuire  30 g de riz à l’eau.
Puis étalez ce riz en l’écrasant entre 2 feuilles de papier cuisson préalablement huilées posées sur une plaque du four et cuire 30 minutes à 140 °.
On obtient une belle tuile croustillante à déchirer pour obtenir les tuiles souhaitées.
IMG_20160717_154735 (Copier)

Coulis de betterave
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Mettre la betterave et la crème dans un mixeur avec sel et poivre et mixer  jusqu’à consistance d’un coulis

Purée de patates douces
Faire cuire les patates douces épluchées à l’eau.
Les écraser ensuite à la fourchette (ou au mixeur) avec beurre et huile d’olive

Composition de l’assiette :
Mettre sur l’assiette une virgule de patate douce avec une cuiller
Déposer dessus les morceaux d’encornets (lamelles et têtes)
Déposer quelques petits morceaux de soubressade , des rondelles de radis et d’oignons coupées très finement.
Ajouter des pluches de persil.
Dresser verticalement tuile de riz et tuile d’encre de seiche (voir photo)
Disposez autour quelques points de coulis de betterave rouge.

 

 

 

 

 

 

 

Share

Le craquant au chocolat

 

Pour ce gâteau que vont adorer les amateurs de chocolat ,3 préparations : le fond ,la ganache et le glaçage.

Ingrédients :

fond du gateau :

250 g de praliné
70 g de chocolat noir
zeste de citron
30 g de graines de tournesol
1/2 paquet de crêpes dentelles (environ 65 g)
sucre glace

ganache :

200 g de chocolat noir (à 70 % de préférence)
40 cl de crème fluide entière (30 à 35 % de matière grasse) très fraîche
zeste de citron
1 pincée de sel

glaçage :

80 g : d’eau
100 g de sucre en poudre
80 g de cacao en poudre
160 g de crème fluide entière liquide
12 g de gélatine

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
S’il vous reste du praliné , vous pouvez le conserver au réfrigérateur pour une autre préparation (environ 3 mois)

Procédé :

IMG_20160714_141626 (Copier)
ici dans un cercle ,mais on peut utiliser un carré…voir ensuite

Préparer le fond du gâteau en mélangeant 250 g de praliné avec 70 g de chocolat noir
ajouter 1/2 paquet de crêpes dentelles (65 g) et 30 g de graines de tournesol préalablement dorées à la poêle avec un peu de sucre glace .
prendre un cercle ou un carré dans lequel vous disposerez le fond craquant ainsi préparé .Bien étaler régulièrement.
Mettre au froid

La ganache :
Commencer par faire fondre le chocolat tout doucement.
Insérer les zestes d’un citron et une pincée de sel.
Monter la crème en chantilly avec une gousse de vanille.
Mélanger les 2 appareils (préparations) délicatement avec une Maryse (attention, le chocolat ne doit pas être chaud).Réservez.
1h plus tard ,étaler la ganache au chocolat sur toute la surface du fond précédemment préparé.
Mettre le tout au frais pendant 1 h.
Une fois le gâteau bien refroidi le déposer sur une grille et le glacer.

Le glaçage :
Chauffer l’eau (80 g) avec le sucre en poudre (100 g) et ,à la 1ère ébullition ,verser sur le cacao en poudre (80g).
Chauffer la crème et y ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et bien égouttée.
Mélanger le tout.
Ce mélange doit être à 20 ° de façon à bien glacer le gâteau qui a été refroidi.
Bien étaler ce glaçage de façon uniforme avec une louche ou cuiller.IMG_20160715_094242 (Copier)IMG_20160715_094307 (Copier)IMG_20160715_094317 (Copier)IMG_20160715_094330 (Copier)

Le gâteau peut ensuite être décoré à votre convenance : macarons, dentelles de chocolat ou caramel etc…

 

 

 

 

Share

cannelloni farci à la chair de tourteau

Pour 4 personnes :

Les ingrédients :
pate à lasagne (fraiche si possible)
1 pot de crabe (250 g)
Tomates confites
1 échalote hachée
1 gousse d’ail
Persil
1/2 jus de citron + zeste
2 cuillers à soupe d’huile olive
Noisettes grillées
½ pot de mascarpone (soit 125 g)
Piment Espelette
Zeste de combava

la farce :
Hacher : les tomates confites, gousse d’ail, échalote, persil,  noisettes et disposer cette préparation dans un saladier avec le tourteau (crabe) et le mascarpone. Bien remuer.
Verser également  les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ,le jus d’1/2 citron, zestes du citron, une pincée de piment d’Espelette ,sel et poivre ainsi qu’ un soupçon de zeste de combawa (attention goût très prononcé).
Mettre la préparation en poche à douille.
Réserver au frais

Pendant ce temps , faites bouillir de l’eau salée dans une casserole et y plonger feuille par feuille les lasagnes pendant environ 3 mn et les déposer ensuite et séparément sur du papier absorbant.
Laisser refroidir.

Sur chaque feuille de lasagne déposer la farce au moyen de la poche à douille et l’enrouler sur elle même.
Les couper si trop grandes et égaliser les côtés.

ingrédients déco :
1 carotte
1 salade à votre choix (frisée ou autre)
petits carrés de pains cuits dans l’huile d’olive
2 cuillères à soupe de mascarpone
ciboulette
zestes de citron
sel et poivre

dans un saladier mélanger mascarpone, zestes de citron, sel et poivre et mettre en poche à douille.

Dressage :
déposer le cannelloni au centre d’une assiette
Sur le cannelloni déposer  une ligne de la préparation de mascarpone.
Sur le côté de l’assiette ,disposer 3 points de mascarpone.
Déposer également sur le cannelloni ,quelques cubes de pains frits, un peu de carotte râpée et en cube ,quelques brins de ciboulette ,et quelques feuilles de salade croquante.
Servir froid.
IMG_20160309_130245 (Copier)

 

Share

Mes sardines farcies à la chermoula

 

Il s’agit d’une recette marocaine ou tunisienne très agréable à déguster les mois d’été chaude ou froide .
La chermoula ,c’est une marinade ou une farce marocaine (ou tunisienne).

 Les ingrédients de la chermoula :
pour 12 sardines : 1 citron , 1/2 bouquet de coriandre fraiche ,12 amandes ,3 gousses d’ail ,quelques brins de persil , 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive , 1 cuiller à café de paprika , 2 cuillers à café de cumin en poudre , sel , poivre .
Autres ingrédients :
farine (3 cuillères à soupe)
2 œufs battus
sel ,poivre
25 cl d’huile de friture

préparation :
A faire vous même ou demander à votre poissonnier : écaillez, videz ,étêtez et coupez  l’aileron de la queue de vos sardines.
Il faut ensuite les désarêter en procédant ainsi  : disposer la sardine ventre ouvert devant vous , saisir le bout d’arête côté tête avec les doigts et tirer vers vous. L’arête va venir toute seule et vous allez obtenir ainsi des filets de sardines que vous allez rincer et éponger avec du papier absorbant.
Réservez les au frais.
(autre solution : vous achetez les filets de sardines déjà préparés)

La chermoula :
Hacher tous les ingrédients ,bien les mélanger dans un saladier.

Sortir les sardines du réfrigérateur  et les ouvrir et étaler la farce à l’intérieur .Refermer.
Dans une sauteuse ,faites chauffer 25 cl d’huile végétale.
Verser de la farine dans une assiette .
Casser les œufs dans un saladier et battez les en omelette.

Fariner les 2 faces des sardines avec précaution ,éliminer le surplus de farine puis trempez les rapidement dans les œufs battus.
Faites frire les sardines farcies dans l’huile 2 mn de chaque côté.
Déposez sur un plat garni de papier absorbant.
Servez chaud ou froid avec un filet de citron.

 

 

Share

Les croquants aux amandes

Hisilicon Balong
Hisilicon Balong

C’est addictif ! vous en mangez un et vous ne pourrez pas vous arrêter !

Les ingrédients :

300 g farine
300 g sucre
250 g amandes entières
2 œufs + 1 jaune d’œuf
Zeste d’un citron et 1 c à s d’eau de fleur d’oranger

Procédé :

c’est très simple :

bien mélanger tous les ingrédients
faire des boudins (voir photo ci dessus)
Cuire à 170° pendant 35 mn
Couper chaud et remettre à sécher quelques minutes

Hisilicon Balong
Hisilicon Balong

IMG_20160505_160051 (Copier)

Share

La pissaladière

IMG_20160601_110213 (Copier)

D’abord ,la pate :

400 g de farine
25 g de levure de boulanger
25 cl d’eau tiéde
3 c à s d’huile d’ olive
10 g de sel

Procédé :
mettre tous les ingrédients dans un robot (utiliser le crochet)
faire tourner 10 minutes doucement ,jusqu’à ce que la pate se décolle (rajouter un peu d’huile d’olive si la pate est trop compacte)
Retirer la pate ,la réserver à température ambiante 1 à 2 heures.

étaler ensuite la pate au rouleau ,et la déposer sur une plaque allant au four.
sur cette pate ,déposer du pesto (voir recette ci dessous)

Pendant ce temps couper à la mandoline 6 à 8 gros oignons .
Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle avec 2 gousses d’ail écrasées,1 c à s de sucre en poudre ,thym et romarin finement hachés,poivre (pas de sel ou très peu à cause de anchois à l’huile).
Laisser cuire jusqu’à légère coloration.
A la fin ,rajouter 4 anchois dans la poêle.
Etaler cette preparation sur la pate enduite du pesto .déposer olives noires et anchois.
Mettre le tout au four préchauffé à 200° pendant 20 à 30 minutes à 180 °(mais à surveiller)

Le pesto
les ingrédients :
un bouquet de basilic
100 g de parmesan rapé
3 gousses d’ail
sel,poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes,noisettes ou cacahuètes)

mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.

 

 

 

IMG_20160601_105811 (Copier)IMG_20160601_110211 (Copier)

Share

mon blog de cuisine et de patisserie

Pour me contacter