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Encornets farcis façon Pouchétos

Calamars ou encornets : c’est quasiment la même chose ,mais ce sont des cephalopodes qui ont un parfum de vacances en bord de mer et j’ai donc naturellement eu envie de les préparer et de vous en faire profiter en ce mois de juillet ensoleillé.

Pour ma part ,je les ai appelés façon « Pouchétos » : c’est le nom de ma rue dans mon petit village du Sud Ouest et je trouve que ça donne de l’accent et du caractère à ce plat.

Farcis , ils peuvent être présentés en entrée mais aussi en plat principal accompagnés de riz bien sûr mais aussi d’une ratatouille froide ou chaude.

Je vous conseillerai pour le vin ,un rosé de Provence très frais ,bien clair ,qui ajoutera à cette ambiance estivale des notes fruitées .

Ingrédients (pour 4 personnes):

encornets farcis

6 encornets (calmars ou calamars)
80 g de jambon de Parme
80 g de chorizo doux
2 gousses d’ail
1 échalote
1 citron confit (moyen)
1 c à s de câpres
1 c à s (généreuse) de Mascarpone
brins de ciboulette
sel,poivre
1 c à c (petite) de piment d’Espelette

pesto à la roquette

30 g de roquette
30 g de parmesan (réduit en poudre)
30 g de cacahuètes
2 gousses d’ail
120 g d’huile d’olive

Préparation :

Nettoyer les encornets (calamars) :

rincer les calamars à l’eau fraiche .
Tirer la tête du corps et sectionner les tentacules au niveau des yeux .
Réserver les tentacules et jeter la tête .
Sectionner les ailes (nageoires)
Vider l’intérieur du tube (corps) et enlever la tige de cartilage (la « plume »).
Ne pas hésiter à les retourner comme une chaussette pour les nettoyer .
Bien égoutter sur du papier absorbant après les avoir rincés sous l’eau froide.

Sinon : demander à votre poissonnier de les nettoyer 

Préparer la farce  :
Couper en très petits dès : le jambon ,et le chorizo
Hacher l’ail  et l’échalote .
Faire revenir le tout dans une poêle doucement avec une c à c d’huile d’olive.
Une fois refroidi ,mettre dans un saladier avec les dès de citron confit (très petits cubes) ,la ciboulette hachée .
Ajouter le Mascarpone ,les câpres ,le sel ,le poivre et le piment d’Espelette .
Réserver

Farce des encornets

Faire le pesto :
mettre tous les ingrédients du pesto dans un robot  et mixer jusqu’à obtention d’une purée homogène un peu liquide.

Cuisson des encornets (calamars)
Verser 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre dans une poêle et faire revenir à feu vif les encornets (ainsi que les tentacules et les ailerons) puis laisser cuire 4 mn à feu moyen en remuant.

encornets revenus à la poêle avec les tentacules et ailerons

Une fois refroidis ,farcir les tubes avec la préparation décrite plus haut.
Les faire revenir 1 minute à feu vif .

Dressage .
Couper les encornets (calamars) en 2  et en biais.
Disposer 3 morceaux par assiette avec tentacules et ailerons .

Autour faire quelques points  de pesto .
Ajouter quelques feuilles de roquette sur le dessus.
Eventuellement quelques petits pois.
Un trait d’huile d’olive sur le pourtour.

 

 

 

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